Zischup-Interview mit Winzer Alexander Arns

"Das macht die Eisweinernte schwieriger"

In diesem Jahr gab es keine Eisweinlese wegen zu hoher Temperaturen. Johanna Giel aus der Klasse 8a des Theodor-Heuss-Gymnasiums in Freiburg hat darüber mit dem Winzer Alexander Arns gesprochen.

Johanna Giel & 8a Theodor-Heuss-Gymnasium Freiburg
Do, 4. Jun 2020, 16:13 Uhr
Schülertexte

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Schneebedeckte Trauben | Foto: Jan Woitas — Schneebedeckte Trauben Foto: Jan Woitas

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BZ: Was ist Eiswein?

Arns: Eiswein ist ein besonderes Prädikat, also ein Qualitätsmerkmal des deutschen Weingesetzes. Er wird aus gefrorenen Trauben gekeltert, die bei mindestens minus sieben Grad, am besten aber bei minus zehn Grad gekühlt sein müssen. Außerdem muss er ein bestimmtes Mostgewicht erreichen, das variiert je nach Weinanbaugebiet zwischen110 und 128 Oechsle. Eiswein ist schwierig herzustellen und deshalb sehr kostbar und selten.
BZ: Aus welchen Trauben macht man Eiswein?
Arns: Die Trauben müssen gefroren sein. Am besten eignen sich spätreife Rebsorten, da die Trauben zum Zeitpunkt der Ernte möglichst gesund sein sollten. Besonders gut eignet sich deswegen die Rebsorte Riesling. In den Trauben gefriert ein Teil des Wassers. Presst man gefrorene Trauben, erhält man einen sehr konzentrierten Saft.

BZ: Was ist besonders am Geschmack des Weines?
Arns: Sowohl der Zuckergehalt als auch das zuckerfreie Extrakt werden durch das Pressen der gefrorenen Trauben konzentriert. Als zuckerfreien Extrakt bezeichnet man alle Stoffe im Wein außer Zucker und Wasser, zum Beispiel Spurenelemente, Mineralien und Säuren. Neben einem hohen Zuckergehalt ist auch konzentrierter zuckerfreier Extrakt ein Qualitätsmerkmal. Der Zuckergehalt ist so hoch, dass die Hefen nicht allen Zucker zu Alkohol umwandeln
können. Eisweine haben also eine natürliche Restsüße aber auch einen hohen Säuregehalt. Das Geschmackserlebnis ist dadurch intensiv. Die Kombination aus Süße und Säure macht Eisweine sehr interessant. Eisweine sind zudem über Jahrzehnte haltbar und werden durch die Lagerung von Jahr zu Jahr besser.

BZ: Was ist mit den Trauben passiert, die hängen gelassen wurden?
Arns: Bei den warmen Temperaturen und viel Regen dauert es nicht lange, bis die Trauben aufplatzen oder von Vögeln und Wildtieren gefressen werden.

BZ: Was muss man beachten, wenn man Eiswein herstellt?
Arns: Die Trauben sollten möglichst kalt sein. Je stärker sie gefroren sind, umso höher ist die Konzentration.
Das Pressen von gefrorenen Trauben ist anspruchsvoll und dauert länger als bei normalen Trauben, und die
Hefen haben großen Stress bei ihrer Arbeit, da so viel Zucker da ist.

BZ: Wie kalt trinkt man Eiswein?
Arns: Dessertweine, dazu gehört auch der Eiswein, trinkt man bei 12, 14 Grad. Man kann sie mit Nachspeisen kombinieren oder auch zu kräftigem Käse trinken. Blauschimmelkäse zum Beispiel.
BZ: Wieso gab es dieses Jahr keinen Eiswein?
Arns: Es war zu warm.
BZ: Gab es früher jedes Jahr Eiswein?

Arns: Aus Erzählungen von meinem Opa und meinen Eltern weiß ich, dass man sich in den 80er Jahren teilweise beeilen musste, um mit der Ernte vor dem Frost fertig zu werden. In den letzten Jahren wurden die Bedingungen immer schwieriger und die Eisweinproduktion immer seltener. Die Winter werden nicht nur wärmer, auch die Vegetation beginnt früher im Jahr: Die Reben wachsen früher und schneller, Trauben reifen früher, die Zeit zwischen der Reife und dem ersten Frost ist also länger und das macht die Eisweinernte immer schwieriger.

BZ: Gibt es einen Ersatz für Eiswein?
Arns: Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen sind ähnlich im Geschmack. Die Konzentration findet nicht durch Frost, sondern durch Verdunstung statt. Wie beim Eiswein sind die Erträge sehr gering: Die Trauben ähneln Rosinen. Die Gefahr besteht, dass sich Pilze dazu gesellen und die Trauben verderben.
BZ: Wie viel kostet Eiswein?
Arns: Die Preise sind sehr unterschiedlich. Im Discounter findet man Flaschen für unter 10 Euro. Eine Flasche Eiswein kann aber auch mehrere 1000 Euro kosten. Eisweine und Trockenbeerenauslesen gehören zu den teuersten Weißweinen der Welt.

Ressort: Schülertexte