Naturwein, Orange Wine und Qvevri-Wein sind ungewohnt in Farbe und Geschmack – und können überraschen

Rot, weiß, rosé – in vielen Lokalen ist die Weinauswahl überschaubar. Doch immer öfter finden sich dort auch Kategorien wie Naturwein, Orange Wine und Qvevri-Wein. Wer sich auf das Abenteuer einlässt, wird überrascht: Ein Wein ist naturtrüb, ein anderer leuchtet bernsteinfarben, oder ungewöhnliche Aromen steigen in die Nase.

"Seit Jahren höre ich, Naturwein sei ein Trend", sagt Surk-ki Schrade, die im Kölner Stadtteil Ehrenfeld seit 2009 die Naturweinhandlung "La Vincaillerie" betreibt und in Deutschland Pionierin der Szene ist. Diese sei gewachsen, aber eine Nische geblieben. "Es geht um die Machart, die Philosophie, nicht um einen bestimmten Geschmack. Naturwein ist reiner vergorener Traubensaft. Nichts rein – nichts raus." Je nach Definition ist minimaler Schwefeleinsatz erlaubt, andere Zusätze nicht. Auf dem Weinberg wird außerdem ökologisch oder biodynamisch gearbeitet. "Die Weine sind frei von synthetischen Pestizidrückständen", sagt Schrade.

Geschmack von klassisch bis ganz anders

Es sind Weine, die mal dem klassischen Geschmacksbild entsprechen, mal davon abweichen. Als Schrade 2009 die Weinhandlung eröffnete, fand sie in Deutschland kein Weingut, das Naturwein produzierte. Das hat sich geändert – gerade jüngere Winzerinnen und Winzer versuchen sich an dieser Art der Weinherstellung.

Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut (DWI) begrüßt das: "So wird die Weinwelt vielfältiger." Er sieht aber auch allgemein eine Bewegung hin zu mehr Natürlichkeit. "In den 80er-Jahren hat man sehr viel prozessintensiver gearbeitet. Wein wurde im Keller gemacht", sagt Büscher. "Heute gilt die Philosophie, dass die Qualität im Weinberg entsteht."

Er sieht in dieser Trendwende auch die Ursprünge für die Naturwein-Bewegung. Trotzdem ist für den Wein nicht egal, was im Keller passiert. "Man spricht gerne vom kontrollierten Nichtstun", sagt Büscher. Das heißt nicht, dass man den Wein immer ganz sich selbst überlässt. "Man muss genau hinschauen und gegebenenfalls eingreifen, wenn sich der Wein in die falsche Richtung entwickelt."

Ausbau beeinflusst den Geschmack

Auch die Art, wie der Wein ausgebaut wird, beeinflusst den späteren Geschmack – etwa die Entscheidung, ob der Wein im Stahltank oder im Holzfass reift. Ein weiterer Faktor ist die Maischestandzeit. Das ist die Zeit, in der die angepressten Trauben vor der Gärung Kontakt mit dem Most haben. Bei der Rotweinproduktion geht die Maischestandzeit nach einigen Tagen in eine Maischegärung über. Dann werden noch mehr Farbstoffe aus den Beerenschalen gelöst und der Traubenmost, der allmählich zum Wein wird, färbt sich rot. Roséwein entsteht, wenn rote Schalen schneller vom Most getrennt werden und dieser sich nur leicht färbt.

Und was passiert, wenn man Weißweintrauben ähnlich herstellt wie Rotwein, also Traubenschalen und Most länger miteinander vergären lässt? Dann entsteht ein Wein, dessen Farbe manche als Orange, andere als Bernstein beschreiben. Die Rede ist dann von Orange Wine. Anders als Naturwein hat Orange Wine ein klareres Geschmacksprofil. Durch den längeren Kontakt mit den Schalen enthält er genau wie Rotwein Tannine.

Orange Wine passt zu Käse

"Statt klarer Fruchtaromen, wie man sie von Weißweinen kennt, überwiegen oftmals würzige, nussige oder auch leicht oxidative Noten", sagt Ernst Büscher. Er empfiehlt Orange Wine zum Essen, etwa zu Käse. Leicht gekühlt, aber immer noch etwas wärmer als Weißwein.

In Georgien hat dieser Weinstil als "Amberwein" (Bernstein) Tradition. Das Land ist zudem berühmt für Qvevri-Weine. Qvevris sind Tongefäße, die fest in die Böden der Weinkeller eingelassen sind. Dort hinein werden die geernteten Trauben gefüllt und zerstampft. Dann bleibt dort alles über Monate zusammen. "Diese Weine haben eine große Aromenvielfalt – von Honig über Trockenfrüchte bis zu verschiedenen Kräutersorten", sagt Patrick Honnef vom georgischen Spitzenweingut Château Mukhrani. Außerdem entwickle sich der Wein jede Stunde weiter. "Das ist wie mit einem guten Gemälde. Wenn man davorsteht, entdeckt man auch immer wieder etwas Neues."