Ob süß oder herzhaft: Engelshaar verspricht den perfekten Crunch

Der Kadayif-Klassiker Künefe ist das Lieblingsrezept von Shmaila (Shiba) Ullah Daher. Die Bloggerin, Food-Fotografin und Autorin stellt in ihrem Blog "Shibas Kitchen" traditionelle orientalische Rezepte vor. Für ihr Künefe, das sie als "traumhaftes Zusammenspiel aus knusprigem Teig und geschmolzenem Käse" beschreibt, verteilt sie mit flüssiger Butter getränkte Kadayif-Fäden gleichmäßig in einer Backform. Es folgt eine Schicht geriebener Mozzarella, der wiederum mit einer Schicht Engelshaar bedeckt wird. Das Ganze kommt bei 200 Grad für etwa 30 bis 35 Minuten in den Backofen, bis es goldbraun und knusprig ist. Dann wird das Künefe mit selbstgemachtem Zuckersirup übergossen und mit gehackten Pistazien bestreut warm serviert.

Engelshaar kann man fertig kaufen - oder mit einem einfachen Teig selber machen

Zu diesem Grundrezept gibt es in den Ländern des Nahen Ostens unzählige Varianten. Ullah Daher schlägt vor, den Zuckersirup mit Zitrone, Rosen- oder Orangenwasser zu aromatisieren und dem Künefe mit Kardamom oder Zimt einen zusätzlichen Gewürzkick zu geben. Statt mit Mozzarella kann das Dessert auch mit Ricotta zubereitet werden. Die geschmolzene Käseschicht wird dann noch cremiger. Die traditionell verwendeten Käsesorten Hatay Peyniri (Türkei) beziehungsweise Nablusi (arabischer Raum) sind bei uns oft nur schwer erhältlich.

Im Künefe-Rezept auf "Shibas Kitchen" werden fertige Kadayif-Fäden benutzt. Engelshaar gibt es in gut sortierten Supermärkten zu kaufen. Man kann es natürlich ebenso selbst herstellen. Dafür bereitet man einen einfachen Teig aus Mehl, Wasser und Salz zu. In manchen Rezepten kommen noch etwas Öl, Zucker und Stärke hinzu.

Die feinen Fäden umgarnen auch Herzhaftes

Der Teig wird in einen Spritzbeutel mit nur stecknadelkopfgroßer Öffnung gefüllt, portionsweise spiralförmig in eine Pfanne gespritzt und ganz kurz gebacken. Gerade weil das Zubereiten nur Portion für Portion möglich ist, ist die Herstellung aufwendig. "Aufpassen muss man vor allem, dass das Engelshaar nicht verbrennt", sagt Ullah Daher. Sie rät, die Fäden grundsätzlich bei mittlerer Hitze langsam zu rösten und immer gut im Blick zu behalten.

Oft werden die Teigfäden um eine Füllung aus Nüssen, Mandeln und Gewürzen gerollt, dann ausgebacken und mit Sirup versüßt. Doch dass das knusprige Engelshaar nicht nur Süßes umhüllen kann, wissen Myrna Oehlke und Matthias Genzen von der Hofküche in Berlin-Friedrichshagen. "Engelshaar sieht gut aus, hat einen schönen Crunch und macht wenig Arbeit", sagt Matthias Genzen. In ihren Kochkursen bereiten die beiden Küchenprofis mit ihren Gästen unter anderem "Wildfanggarnele in Engelshaar" zu. Dafür werden die geschälten, entdarmten und leicht gesalzenen Garnelen in Engelshaar gewickelt, das zuvor mit Eiweiß bepinselt wurde, und dann im heißen Öl goldgelb ausgebacken. "Eigentlich kann man fast alles einwickeln", sagt Myrna Oehlke. Ob Fischfilet, Gemüse, Hackbällchen oder Hühnerbrust, die Teigfäden geben allem einen knusprigen Rahmen.

Dubai-Schokolade im Glas

Um die Fäden geschmeidig zu halten, rät Matthias Genzen, sie vor dem Ausbacken in Pfanne, Fritteuse oder Ofen mit Gewürzbutter zu bepinseln. Wichtig sei außerdem, immer frische Teigfäden zu verwenden, weil ausgetrocknete Fäden zu brüchig würden.

Zu Ruhm gekommen ist Engelshaar jüngst auch als Zutat in Dubai-Schokolade. "Dubai-Schokolade ist kein traditionelles Rezept, sondern ein Social-Media-Hype", sagt Ullah Daher. Das Neue dabei sei die Verbindung von Kadayif mit Schokolade. Den Erfolg der Mode-Schoki sieht sie in der Optik – "Wenn man beim Aufbrechen die knusprigen Teigfäden sieht" – sowie der Verbindung von Cremigkeit und Crunch.

Ullah Daher hat den Trend aufgegriffen und ein Rezept für Dubai-Schokolade im Glas entwickelt: In das Schichtdessert gehören Tahini (Sesampaste), Pistaziencreme mit knusprigen Teigfäden, Mascarponecreme und Schokolade. Dekoriert wird mit gehackten Pistazien.