Beeindruckende Saucen aus Pflanzen? So gelingt's

Fünf Jahre in Folge wurde die "Sonne" in St. Peter bereits vom Guide Michelin mit dem "Grünen Stern" für Nachhaltigkeit, Umwelt- und Ressourcenschonung ausgezeichnet. Regionale Zutaten für die saisonal ausgerichteten Gerichte zu verarbeiten, fällt in der von Wiesen, Feldern und Wäldern geprägten Landschaft leicht. Vor allem, wenn man, wie Noah Kürner, hier aufgewachsen ist, und weiß, wo Gemüse in Bio-Qualität frisch vom Feld und im Frühjahr die besten Kräuter zu finden sind.

Sieben Gänge voller Feingefühl

Selbst gesammelter Gundermann, Giersch und Bärlauch füllen daher auch die Wildkräuter-Ravioli des Jungkochs, die Teil seines mit viel Feingefühl komponierten 7-gängigen Menüs sind. Bis Ende April gibt es das auf Anmeldung täglich für jeweils zwölf Personen unter dem Namen NOIS. "Das steht für natürlich, originell und interessant interpretiert und soll die Gäste überraschen", erklärt der 25-Jährige seine kreative Speisefolge, die nach einem Aromapotpourri des Schwarzwalds mit kulinarischen Reiseimpressionen aus Madeira endet. "Das war meine letzte Reise, auf der mich die besondere Flora der Insel stark beeindruckt hat", erzählt Noah Kürner, der seine Gäste am Tisch persönlich durch den Abend führt. Und auch Zutaten und Rezepte verrät, denn die werden in der "Sonne" ohne Geheimniskrämerei an Wissensdurstige vermittelt.

"Spannende vegetarische oder vegane Saucen sind auch das Ergebnis von Inspiration und kreativen Ideen."Noah Kürner

Wie man schmackhafte Saucen macht, wird insbesondere nach dem Genuss der vegetarischen oder veganen Menüs gefragt. Denn die verblüffen selbst voreingenommene Genießer mit Kraft und tiefgründigem Geschmack. "Es braucht reichlich Zutaten, an denen man nicht sparen sollte, außerdem Zeit und Geduld. Spannende vegetarische oder vegane Saucen sind auch das Ergebnis von Inspiration und kreativen Ideen", sagt Kürner. Frische Kräuter, Gemüse, Tee, Saaten, Pilze, Miso und selbst hergestellte Essige können das ebenso sein wie Wurzeln und Sirup aus Blüten. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt und Experimentieren kann überraschende Erfolge bringen.

Tipp: Gleich eine größere Menge kochen

Zum Kochen sollte man einen Topf oder eine Pfanne mit hohem Rand aus Edelstahl verwenden. "Damit lässt sich der Röstgrad besser kontrollieren als etwa in schwarzem Gusseisen", rät Noah Kürner. Die Grenze zwischen schönen Röstaromen oder erwünschten Karamellnoten und bitterem Brandgeschmack sei schnell überschritten. Sein Tipp: Gleich eine größere Menge Sauce kochen und einen Teil in Mehrweggefäßen einfrieren.

Für den "Sonntag" hat er das Rezept für eine vegane Jus mit Rote Beete ausgewählt, die derzeit zur Navette im Dinkelstrudelteig mit Tofu und Champignons im Restaurant serviert wird, beim Nachkochen zuhause aber auch zu Kohlrabi oder einem gefüllten Wirsing- oder Spitzkohlblatt passt.

Hotel – Restaurant "Zur Sonne", Zähringer Str. 2, St. Peter, Tel.: 07660 94010. www.sonne-schwarzwald.de