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Gastronomie

Lab macht die Milch für den Käse dick: Doch was steckt drin?

BZ-Abo Damit aus Milch Käse werden kann, wird Lab benutzt, das aus dem Magen von Kälbern gewonnen wird. In der Industrie wird häufig mikrobielles Lab verwendet, aber taugt das etwas? Und wann ist Käse für Vegetarier geeignet?  

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Wer Käse gerne an der gut sortierten Käsetheke kauft, kann meist nicht erkennen, was genau verwendet wurde, um den Käse herzustellen. Denn ob tierisches, mikrobielles oder pflanzliches Lab verwendet wurde, müssen die Hersteller nicht angeben. Weil Lab – ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin – dafür sorgt, dass Milch dick und somit zu Käse wird, ist es nur ein ...

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