Welt-Nutella-Tag
Hauptsache streichzart! Warum schokoladigen Brotaufstrichen keiner widerstehen kann
Mit Kakao oder Schokolade? Bei Nuss-Nougat-Cremes kann das zur Glaubensfrage werden. Zwei Chocolatières aus dem Hochschwarzwald gehen ihr zum Welt-Nutella-Tag auf den Grund.
Fr, 5. Feb 2021, 10:04 Uhr
Gastronomie
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Frisch abgefüllt: Wiebke Hermanns Nuss-Nougat-Creme Foto: Eva Korinth
Chocolatière Lisa Rudiger bekennt, dass ihr die in den Geschäften angebotenen industriell gefertigten Nuss-Nougat-Cremes zu süß seien und sie diese eher selten verspeist. "Nussnougat ist eh ein ganz spezielles Produkt", findet die 36-Jährige, "hier kommt es auf die Zutaten an, um das Produkt nicht zu übersüßen." Rudiger mag Nüsse und Nougat: "Das sind tolle Sachen." Sie stellt selbst einen Nuss-Brotaufstrich her – ohne Schokolade mit Kakaopulver. Hauptbestandteil ist ihre Nussmasse, die hälftig aus Haselnüssen und Mandeln besteht. Die Nüsse mahlt sie extrem fein zu einer Paste, so dass deren Öl frei wird.
Mandeln verwendet sie aufgrund ihres Fettgehalts, um die Masse geschmeidiger zu bekommen. Dann kommt Kakaopulver hinzu und ein bisschen Zucker. Fertig ist Lisa Rudigers Brotaufstrich, in dem noch die Nüsse durch seine grießförmige Konsistenz erahnbar sind. Es gibt ihn in ihrer "Chocolaterie Lisa".
Nutella:
Nutella stammt aus Italien. Die italienische Firma Ferrero produziert Nutella als Nachfahre der piemontesichen Schokoladenspezialität Gianduja. Die hat um 1806 der Turiner Chocolatier Michele Prochet entwickelt, als Schokolade aufgrund eines Embargos knapp wurde. Er verlängerte diese mit einer Paste aus einheimischen Haselnüssen zur Süßspeise Gianduja, die in festen Blöcken verkauft wurde. 1951 verkaufte der Bäckereibesitzer Pietro Ferrero eine cremige Version und sein Sohn Michele Ferrero brachte die Creme auf den europäischen Markt und nannte das Produkt Nutella. 1964 startete die Großproduktion und der weltweite Verkauf. Das Original besteht aus Zucker, Palmöl, Haselnüssen, Kakao und Magermilch. 2007 initiierte die amerikanische Journalistin und Bloggerin Sara Rosso den Welt-Nutella-Tag am 5. Februar, um die Vorliebe der Nuss-Schoko-Creme kreativ zu zelebrieren. Mehr als 700 Nutella-Rezepte sammelte sie mit Michelle Fabio auf ihrer Internetseite www.nutelladay.com.
Auch Konditormeisterin Wiebke Hermann, die sich auf Schokolade spezialisiert hat, bietet in ihrem "Wiebke’s Schock*o*laden" im "Felsenstüble" in St. Märgen-Glashütte eine von ihr selbst entwickelte Haselnuss-Nougatcreme an. Dafür habe sie etliche Rezepturen ausprobiert und lange experimentiert, um das richtige Verhältnis der verwendeten Rohstoffe und die von ihr gewünschte Viskosität der Creme zu bekommen.
Mit Kakao oder Schokolade? Hauptsache streichzart!
Hermann verwendet Zartbitterschokolade – da kann bei zu viel Anteil die Creme zu fest oder bei zu geringem Anteil zu flüssig werden. Ihr Grundrezept besteht aus 400 Gramm selbstgemachtem oder gekauftem Haselnussmark, etwa 50 Gramm Schokolade – zartbitter oder andere – zirka zwei Esslöffel Kakaopulver und für die Geschmeidigkeit etwas Haselnussöl. Es geht auch neutrales Öl wie Rapsöl.
"Oder man verwendet Butter und Milch, je nach Geschmack", sagt sie. Je feiner die Nüsse gemahlen sind, desto weniger Nussstücke sind in dem Brotaufstrich. Von der Wahl der Inhaltsstoffe hänge die Haltbarkeit des Brotaufstrichs ab.
Rückblick: In Frankreich ist eine Debatte um Nutella entbrannt (2015)
Zuerst röstet sie die Haselnüsse, damit sie ihr volles Aroma entfalten, karamellisiert sie mit Zuckersirup, mahlt die Nüsse zu einer feinen Masse. Dann fügt die 29-Jährige ihrem Haselnussmark die verflüssigte Schokolade zu, Kakao und Haselnussöl. "Ich esse auch schon mal Nutella und andere Marken", sagt sie, auch wenn ihr die Inhaltsstoffe in den industriell gefertigten Cremes nicht ganz zusagen.
Die schokoladig-nussige Creme ist mehr als ein Brotaufstrich, finden Rudiger und Hermann. Damit könnten auch Süßspeisen und Gebackenes wie Pudding, Eis, Kuchen, Gebäck und Waffeln verfeinert werden.
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