Der Herbst ist die Zeit der Wild-Gerichte - ein Metzger gibt Tipps

"Den Rehrücken häuten, salzen, pfeffern, mit zerdrückten Wacholderbeeren einreiben und mit Speck belegen...", steht in einem Kochbuch, das uns eine "Unvergessene Küche" schmackhaft machen will. Für den Metzgermeister und gelernten Koch Markus Dirr aus Endingen ist dieser "Rehrücken Baden-Baden", wie das Rezept heißt, tatsächlich eines seiner Lieblingsgerichte.

Wir sitzen an diesem Herbsttag draußen auf dem Freiburger Wiehre-Markt, wo Dirr mittwochs und samstags seine Kundschaft bedient. Die fragt ihn gerne um Rat für die Zubereitung seiner Ware. Schließlich hat er unter anderem im ehemaligen "Palio" in New York und im "Aubergine" in München bei Eckart Witzigmann gearbeitet.

Damwild, Fasan, Rebhuhn - das gibt es kaum bei uns

Heute sprechen wir über die Wildküche – es ist Herbst und überall weihnachtet es schon. Das ist die Zeit, in der Wildgerichte gefragt sind. "Wussten Sie, dass es im Elsass viel Damwild gibt?", fragt Dirr. "Ihr Fleisch ist etwa so hell wie Kalbfleisch und sehr schmackhaft. Das habe ich früher auch verkauft." In Baden-Württemberg lebt diese Tierart so gut wie gar nicht. Das Gleiche gilt für Fasane. Dirr gerät ins Schwärmen: "So weich, wie meine Mutter einen Fasan mit Füllung in Weißwein, mit Speck umwickelt geschmort hat, so gehört der auch." Tatsächlich, bedauert er, gibt es kaum noch echtes Wildgeflügel. Rebhühner etwa. Das liegt an der monokulturellen Landwirtschaft, sagt die deutsche Wildtierstiftung.

Dirr bietet grundsätzlich nur regionales Fleisch an. Und Wild ist für ihn keines, was aus einer Züchtung stammt. So ist er angewiesen auf die Angebote der Jäger aus dem Umland, dem Schwarzwald, dem Kaiserstuhl, auf Rotwild und Schwarzwild. Zum Rotwild gehören in der Hauptsache zwei verschiedene Tierarten: Hirsche und Rehe. Der Rothirsch trägt ein großes Geweih, der Rehbock ein viel kleineres. Und während der Rothirsch bis zu 150 Kilogramm auf die Waage bringt, ist ein Rehbock höchstens ein Fünftel so schwer.

Inspiration aus Italien für die Wildschweinsalami

Keiler, Bache und Frischlinge werden als Schwarzwild bezeichnet. Wildschweinfleisch, das in Italien außerordentlich populär ist, wollen in Deutschland nur wenige braten – auch aus Angst vor einer Strahlenverseuchung. Diese Tiere sind in Deutschland zum Teil tatsächlich so radioaktiv, dass sie nicht verkauft werden dürfen. Für Dirr ist allerdings das "Cinghiale" aus der Toskana, wo er auch einige Jahre gearbeitet hat, ein Genuss.

Dort kam ihm auch die Idee für ein besonderes Wurstrezept, erzählt er. In einer winzigen Trattoria auf dem Monte Amiata nämlich wurde ihm ein Ragout serviert, auf das frisch geröstete Mandeln und in Olivenöl erhitzte, mit Grappa flambierte Rosinen gestreut waren. Die finden sich jetzt auch in seiner Wildschweinsalami.

Vertrauen und Können ist gefragt

Grundsätzlich ist der Kauf von Wildfleisch Vertrauenssache. Auch, wenn es ums Auslösen der Wildteile geht und ums anschließende Parieren – das Befreien der Stücke von Sehnen und Häuten –, ist das Können und Wissen der Fachleute gefragt, meint Markus Dirr. Wir haben Kaffee und Limonade ausgetrunken. Tipps wie Wildfleisch mit Buttermilch, Öl oder Wein und Gewürzen marinieren, sind bekannt. Sie machen das Fleisch mürber, verändern allerdings den Geschmack.

Aber es gibt noch schnell einen Gourmet-Tipp vom Meister: "Ist die Garzeit für ein Fleischstück beendet – egal ob im Schmortopf, der Pfanne, dem Backofen – lassen Sie es eine Viertelstunde ruhen. Dann braten Sie es erneut in frischer Butter oder frischem Öl an. Das macht den großen Unterschied."