Trüffel – der Luxus auf dem Teller

Ob Döner mit frischen Trüffeln, Fritten mit Trüffelmayonnaise oder Trüffelbutter aus dem Kühlregal: Die edle Zutat hat längst in Supermarkt und Imbiss Einzug gehalten. Kein Wunder, umweht die Knolle doch das Gefühl kulinarischer Exklusivität.

Welche Trüffel gibt es?

Es gibt zahlreiche Arten von Trüffel, über 300. Kulinarisch interessant sind nur wenige dieser unterirdisch wachsenden, meist als Pilze bezeichneten Knolle, erklärt Nikolai Wojtko, Vorsitzender des Vereins Ahrtrüffel. "Am beliebtesten sind der weiße Trüffel, Tuber magnatum, bekannt auch als Piemont- oder Alba-Trüffel, der ab Oktober Saison hat, und der schwarze Winteredeltrüffel, der Tuber melanosporum oder Périgord-Trüffel".

Sich die lateinischen Begriffe einzuprägen ist sinnvoll, da man beim Einkauf so hochwertige von minderwertiger Ware unterscheiden kann. Früher spielte vor allem die Herkunft eine wichtige Rolle, heute eher die Sorte. Neben Italien und Frankreich gehören mittlerweile Australien, Spanien und Kroatien zu wichtigen Lieferanten.

Was macht den Reiz aus?

"Schon eine Trüffelsuche setzt Endorphine frei, dieser Jagdtrieb und dieses Komplizierte: Man sieht die Trüffel nicht, weil sie anders als Pilze unter der Erde wachsen", sagt Wojtko. Der exorbitante Preis macht die Knollen zu einem Luxusprodukt, das nicht alltäglich ist und so ein Begehren weckt, sagt der Gastrosoph und Autor. "Aber Trüffel machen auch kulinarisch etwas mit uns, anders als ein Stück Blattgold. Geruch und Aromatik sind einzigartig."

Wojtko beschreibt den Geruch von weißen Trüffeln als betörend, ein bisschen nach Moschus, Amber, Muskat, Vanille und Laubwald. Weiße Trüffel sind eher geruchs- als geschmacksintensiv und kommen idealerweise roh übers Essen. Schwarze Trüffel hingegen haben einen kräftigen Geschmack und können auch leicht erhitzt werden. Sie bringen waldig-erdige, pilzige, leicht pfeffrige Aromen in ein Gericht.

Wo kauft man Trüffel?

Anders als bei Steinpilzen ist das Sammeln von Trüffeln in Deutschland verboten. "Sie stehen unter Naturschutz", sagt Nikolai Wojtko, "man darf sie im Wald noch nicht mal suchen." Anders verhält es sich mit der Zucht auf Trüffelplantagen. Offiziell werden in Deutschland pro Jahr rund 10.000 Kilo Trüffel verkauft. Die Dunkelziffer liegt etwa genauso hoch, schätzt der Düsseldorfer Delikatessenhändler Ralf Bos.

"Discounter und Trüffel schließen sich aus, da kann man keinen echten Trüffel kennenlernen. Im Supermarkt auch eher nicht, außer sie haben eine gute Delikatessen-Abteilung", sagt Bos. Obwohl er selbst Trüffel über das Internet verkauft, vermutet er, dass man dort häufiger mal übers Ohr gehauen wird und rät: "Anrufen! Wenn man mit einem Händler spricht, merkt man schnell, ob er Ahnung hat und das Produkt liebt."

Warum sind sie so teuer?

Schwarze Trüffel kosten nicht unter zwei Euro pro Gramm, weiße Trüffel je nach Saison zwischen drei und acht Euro pro Gramm. Wobei der Preis eher etwas über die Verfügbarkeit aussagt als über die Qualität. Was das Produkt so teuer macht? "Man kann Trüffel nicht züchten, man kann nur gute Wachstumsbedingungen schaffen", sagt Ralf Bos. Auch der Transport sei teuer, da die Knollen nur kurz frisch sind, durch viele Hände gehen und an Gewicht verlieren, weil ein Wasseranteil verdunstet.

Wie verwende ich Trüffel?

Meist ist der Trüffel schon geputzt und verbrauchsfertig. Etwa zehn Gramm pro Person sollte man kalkulieren. Wenn man ihn schälen möchte, was heute eigentlich nicht nötig ist, kann man die Schale ein paar Tage in Olivenöl einlegen und hat dann ein aromatisches Trüffelöl.

Beide Experten sind sich einig, dass das Gericht so einfach wie möglich sein sollte, wenn man zum ersten Mal frische Trüffel verwendet, und dass Fett für den Geschmack wichtig ist. Nikolai Wojtko isst den Trüffel am liebsten auf geröstetem Brot mit Butter. Für Ralf Bos ist ein Risotto mit weißen Trüffeln das Highlight: "Ein Trüffelhobel ist dafür sinnvoll: Je dünner, desto mehr Geschmacksknospen werden auf der Zunge angesprochen."