Probieren, lernen, selbermachen: Wo man Schwarzwälder Käse-Kultur erleben kann

Kleopatra hat nicht in Eselsmilch gebadet. Auch nicht in Stutenmilch. Sondern in Molke. Das lernt man, wenn man im Schwarzwald in Sachen Hofkäse unterwegs ist. Denn wo Käse hergestellt wird, gibt es als Nebenprodukt immer auch Molke – und diese veranlasst Käsemacherinnen und Käsemacher gern dazu, die Besucher über das Missverständnis die Flüssigkeit in Kleopatras Schönheitsbad betreffend aufzuklären. Doch die ägyptische Herrscherin soll nicht das Thema dieses Textes sein, die Molke – und vor allem der Käse – aber sehr wohl.

Schwarzwälder Käse, davon gibt es längst ein vielfältiges Angebot, vor allem in Hofkäsereien, die ihre Produkte meist direkt im Hofladen und auf umliegenden Märkten verkaufen. Dort werden die unterschiedlichsten Käsesorten hergestellt, vom würzigen Bergkäse bis zum Ziegenweichkäse, daneben oft auch Joghurt, Quark, Sahne und Butter. Einige Hofkäsereien im Naturpark Südschwarzwald haben sich zum Verein "Käseroute" zusammengeschlossen. Dazu gehört auch der Ospelehof in Hinterzarten, der erste Stopp auf unserer kleinen Käsetour.

Ospelehof Hinterzarten: Käse und Kosmetik

Seit 1990 macht Hofinhaber Martin Braun Käse. Das hat er sich selbst beigebracht. "Ich habe damals nach einer neuen Einkommensquelle gesucht", erzählt er. Die eigene kleine Milchwirtschaft hat er mittlerweile aufgegeben. Auf den Wiesen des Hofs weidet eine Mutterkuhherde Schottischer Highlandrinder, die Milch für die Käseproduktion bezieht Braun aber von drei Partnerhöfen. Heute werden in der Ospele-Käserei jährlich rund 25.000 Liter Milch verarbeitet – zu Berg- und Schnitt-, Weich- und Frischkäse. Neben dem Käse verkaufen die Brauns selbstgemachte Naturkosmetik mit Frischmolke.

Hier kommt Kleopatra doch noch einmal ins Spiel. Denn was für sie gut war, kann für Menschen im 21. Jahrhundert ja nicht schlecht sein. Das dachte sich zumindest eine Kundin des Ospelehofs und brachte damit Martin Braun und seine Frau Jutta auf die Idee, die hautpflegende Wirkung der Molke zu nutzen: Die beiden bildeten sich weiter und starteten 2006 ihre Kosmetiklinie "Ospelehof-Schwarzwaldkosmetik" – Cremes, Lotionen, Shampoo, ein weiteres Standbein.

Einblicke ins Käse- und Kosmetikmachen kann man sich bei einer Hofbesichtigung verschaffen. Besucher werden dabei auch in die alte Räucherkammer geführt, in der die Brauns im Winter Speck und Würste räuchern. Zum Abschluss gibt’s ein Bauernbuffet. Und wer dann noch Hunger hat, kann sich im Bauernladen weiter versorgen.

Käsereimuseum Endingen: Klein, aber fein

Eine weitere Käsestation in der Region ist das kleine, aber feine Käsereimuseum in Endingen am Kaiserstuhl. In dem schnuckeligen Gebäude an der Rempartstraße 7 war früher tatsächlich eine Käserei, betrieben seit 1901 von einem Seraphin Risch. Aus dessen Erbe stammen zahlreiche der Exponate. Geführt wird das Museum seit Anfang 2020 von Fridtjov Bauser. Er ist Molkereimeister und Käsefan mit Herzblut. Zu sehen gibt es allerlei Gerätschaften für die Käseherstellung, es wird über verschiedene Käsesorten und über weitere Milchprodukte informiert. Interessierte können Führungen mit umfangreichem Käsevesper buchen, außerdem bietet Bauser Käsekurse an. Das Museum ist auf Anfrage geöffnet, ebenso bei Festen in Endingen und "wenn die Milchkanne vor der Tür steht", wie auf der Museumswebsite zu lesen ist. Und schon geht's weiter.

Küferhäusle Schönwald: Weichkäse-Workshop

Wer Lust hat, einmal selbst Käse zu machen, kann das im Küferhäusle in Schönwald tun. In der wunderschön gelegenen Wanderwirtschaft (Baujahr 1620) bietet Wirt Martin Dengler unter anderem einen Käseworkshop an, bei dem jeder und jede Teilnehmende ein eigenes Stück Weichkäse herstellen kann, den passend zum Ort benannten "Küferrella". Danach versteht man auch die Sache mit der Molke noch besser, wobei: Gebadet wird hier nicht darin.

Kurz gefasst, wird der Küferella folgendermaßen fabriziert: In kultigen Kupferkesseln à la Miraculix, dem Druiden bei Asterix, nur kleiner, wird zunächst nicht-homogenisierte Frischmilch mit etwas Joghurt und einer Fetakäse-Kultur erwärmt. Da hinein werden anschließend 30 Tropfen Lab gerührt. Daraus entsteht nach einer Wartezeit von etwa einer Stunde eine Gallerte, die dann in kleine Würfel geschnitten wird. Doch nicht komplett alles ist fest beziehungsweise gallertartig geworden – es ist zudem eine milchige Flüssigkeit im Kessel entstanden: die Molke. Das Ganze wird dann nochmal erwärmt, das Feste wird noch fester. Ein Ergebnis, das Martin Dengler so kommentiert: "Herzlichen Glückwunsch, der Käse wird dick."

Dieser Käse wird anschließend in einer speziellen zylinderförmigen Käseform gepresst und so nochmal fester. Die Form hat seitlich kleine Löcher, wie ein Nudelsieb, daraus fließt beim Pressen weitere Molke ab. Nach etwa zehn Stunden kommt der Käse aus der Form, wird mit Salz eingerieben und in einem Gefäß in den Kühlschrank gepackt, nach rund sechs weiteren Stunden kann er gegessen werden. Oder aber man legt ihn erstmal noch in Öl und Kräuter ein.

Während der Wartezeit können die Workshop-Teilnehmenden ein zünftiges Vesper zu sich nehmen – natürlich gibt es Käse aus eigener Herstellung, dazu Schwarzwälder Wurstwaren, Gemüse und feines Brot. Außer dem Workshop kann man im Küferhäusle auch ein zweitägiges Käseseminar inklusive Übernachtung und Frühstück buchen, desweiteren bietet Dengler Kurse zum Buttermachen an.

Weitere Infos und Kontaktdaten gibt es online, für den Ospelehof unter www.ospelehof.de, für das Küferhäusle unter www.kueferhaeusle.de und fürs Käsereimuseum unter kaeserei-museum.de. Wer sich noch weiter durch die regionalen Käsesorten probieren möchte, kann sich auf die vom Naturpark Südschwarzwald initiierte Käseroute begeben. Einige der darin vermerkten Bauernhöfe bieten, wie der Ospelehof, geführte Touren an. Online unter mehr.bz/kaese.