Aufgegabelt

Raclette war einst eine beliebte Bauernmahlzeit – heute ist es das Gericht mit der Gemütlichkeitsgarantie

Der Grundgedanke von Raclette ist zeitlos gut: Beisammensein mit netten Menschen, plaudern und immer mal wieder einem Happen geschmolzenen Käse essen. Wo hat Raclette seinen Ursprung?

Claudia Füßler
Mo, 30. Dez 2024, 19:56 Uhr
Gastronomie
Thema: Raclette

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Raclette: Perfekter Käseschmelz. | Foto: PONPON (stock.adobe.com) — Raclette: Perfekter Käseschmelz. Foto: PONPON (stock.adobe.com)

Mit Gemütlichkeit hat man die Menschen schon immer gekriegt. So auch die Hirten in der Urschweiz, die im 12. Jahrhundert nicht Nein sagten, wenn einer von ihnen abends nach einem langen Tag einen halben Käselaib an den Ofen legte und dann die oberste geschmolzene Schicht als Imbiss auf die Teller schabte. Über Stunden gab es wieder und wieder eine Portion, während alle am Feuer saßen und sich die Wartezeit mit Reden und Musik vertrieben.

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Käse war viele Jahrhunderte lang das wichtigste Grundnahrungsmittel für die Menschen in den Schweizer Alpen, vor allem in der Zentralschweiz, im Berner Oberland und im Wallis. Wer irgendwann auf die Idee gekommen ist, den Käse so nah ans Feuer zu legen, dass er zu schmelzen beginnt, dabei gleichzeitig auch sehr geschmackszuträglich geräuchert und gegrillt wird, ist nicht überliefert. Die Zubereitungsart aber setzte sich durch.

Dem Verein "Raclette Suisse" zufolge könne man daher auch davon ausgehen, dass der legendäre Schweizer Freiheitskämpfer Wilhelm Tell sich vor seinem Apfelschuss anno 1291 mit etwas geschmolzenem Käse gestärkt habe – wenn er denn überhaupt gelebt hat.

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Bei "Heidi" hießt das Raclette "Bratchäs"

Die Autorin Johanna Spyri deutet in ihrem Buch "Heidi" mit dem "Käsebraten am Spiess" ziemlich sicher auf das Raclette hin. Das damals noch gar nicht Raclette, sondern "Bratchäs" genannt worden ist. Im 20. Jahrhundert schließlich fand die Bauernmahlzeit ihren Weg hinunter in die Täler und den Rest des Landes, heute hat das Raclette den Status eines Nationalgerichtes und weltweit Fans.

Racler ist ein französisches Walliserdialektwort und bedeutet so viel wie schaben oder abkratzen. Genau das tut man mit der obersten Schicht des Käses. Die Sennen haben über Generationen an diesem Schmelzverhalten getüftelt und ihr Wissen als Familiengeheimnis weitergegeben. Der Käse soll schön gleichmäßig schmelzen, es darf dabei aber kein Fett austreten.

Damit das Raclette nicht nur denjenigen vorbehalten war, die einen Ofen ihr eigen nannten, führte man etwa ab 1970 die Raclettegeräte ein – kleine Tischöfen, in denen der Käse in Form rechteckiger Scheiben unter einer Heizspirale schmilzt. Passend dazu gab’s nun auch ganz den Bedürfnissen der Konsumenten entsprechend rechteckige Käselaibe.

Mut zum Raclette-Experiment!

Man wurde zudem mutiger, was die Zutaten angeht:
Es kam nicht mehr nur reiner Alpkäse ins Pfännchen, der dann geschmolzen über gekochte Kartoffeln gegossen wurde. Schinken und klein geschnittenes Gemüse, Oliven, Champignons und Mais gesellten sich dazu. Oben auf der Platte werden inzwischen sogar gerne Fleischwürfel und Garnelen gebraten.

Vom ursprünglichen Raclette ist das weit entfernt. Der Gedanke des gemütlichen, stundenlangen Beisammenseins aber, mit netten Menschen, Plaudereien und immer mal wieder einem Happen, der funktioniert auch bei dieser Variante ganz hervorragend.

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