Pralinen, Torten, Petits Fours: Christina Kastner und ihr Reich der Köstlichkeiten in Freiburg

"Oh ja, total", antwortet Christina Kastner auf die Frage, ob sie eine Naschkatze sei und lacht. Und wie groß ist die Lust, umgeben von all den feinen Kuchen, Törtchen, Pralinen, Schokoladen und Macarons hier in ihrem Café in der Hildastraße im Freiburger Stadtteil Wiehre, sich immer wieder verführen zu lassen? Denn im Gegensatz zu einer Bäckerin fertigt eine Konditorin oder Patissière, wie es auch heißt, ausschließlich süße Köstlichkeiten. Deren Genuss aber liege ja gerade in der Raffinesse und nicht in der Menge, sagt Kastner. Die Meisterin ist sich sicher: Die tagtägliche üppige Verfügbarkeit habe sie schon seit langem einigermaßen immunisiert.

Das begann schon in ihrer dreijährigen Ausbildungszeit in der Konditorei "Graf Anton", die zum Betrieb des Colombi-Hotels gehört. Und später in der Patisserie Ludwig in Karlsruhe. Dort lehrte man sie die französischen Varianten der feinen Kuchenstückchen, die Petits Fours. Sie erfordern Genauigkeit und vertragen keine Eile. Die unterschiedlichen Teige und Massen, die gekocht werden wie bestimmte Gele. Die Cremes, die geschlagen und gekühlt werden. Das Marzipan aus Mandeln und Rosenwasser, das gemixt wird. Die Zutaten für das feine Baisergebäck der Macarons, die Gramm für Gramm genauestens befolgt werden müssen. Die Böden aus Bisquit-, Mürbe- oder Blätterteig: Jedes Teil muss einzeln für sich hergestellt werden. Und hat seine jeweils eigene Fertigungszeit.

Milch, Sahne, Zucker und Eigelb für die Mousse-Füllung des Feingebäcks etwa müssen im ersten Schritt langsam auf 82 Grad Celsius zu einer Crema Inglese erhitzt werden, bevor sie in weiteren Schritten mit Schokoladen und Gelatine oder Agar Agar gemischt und gekühlt werden können. Die Glasur ebenfalls.

Schon als junges Mädchen hantierte sie zuhause gerne mit Kuchenformen

Gleiches gilt für die Pralinenherstellung. Und auch dabei müssen Kühlzeiten exakt beachtet werden. Für Kastner sind, das ist offensichtlich, zwei Dinge ausschlaggebend: Präzision und Geduld. Sie erinnert sich, dass sie schon als junges Mädchen zuhause leidenschaftlich gerne mit Kuchenformen und Backblechen hantierte. Was sie produzierte, war so gut, dass in der Familie der Metzgerei Kindle, aus der sie stammt, das Kuchen- und Plätzchenbacken an sie delegiert wurde. Und auch heute weiß man die Dienste der Tochter zu schätzen. Das Catering der Metzgerei wird von ihr mit süßen Desserts ergänzt – Tiramisu, Panna Cotta, Schokoladenmousse in Gläschen oder eben Petits Fours.

Zu allem herrlichen Überfluss stellt Christina Kastner auch noch das ein oder andere glutenfreie Gebäck her: den außerordentlich frisch schmeckenden Apfelquarkkuchen etwa mit Buchweizenmehl. Weil sie möchte, dass in ihrem Café alle etwas finden, das sie zu Tees, Kaffee oder auch mal einer Limonade genießen können. Allerdings – und darauf weist sie eindringlich hin: Diese Backwaren, die aus der gleichen Backstube kommen, in der auch glutenhaltiges Mehl verwendet wird, sind nicht für Menschen mit Zöliakie geeignet, für die schon kleinste Mengen von Gluten gefährlich werden können.

Und welcher Teig ist am schwierigsten herzustellen, Frau Kastner? Da muss sie nicht lange zögern: "Ein Brandteig, vor allem für Nicht-Profis, denn der braucht viel Übung", sagt sie. Und welches ihrer Produkte schmeckt ihr am besten? "Die Apfel-Walnuss-Torte. Ganz wie meinen Gästen."