Im Carpaccio, Knödel oder in der Suppe: Die rote Bete gibt im Herbst Farbtupfer in der Küche

Als feine Suppe mit Ingwer, knackig als Ofengemüse oder im Knödel – es gibt auf den Speisekarten der regionalen Restaurants unglaublich viele spannende Gerichte mit Roter Bete. Und mit den verwandten Sorten, die auch weiß, gelb oder geringelt sein können. Weil die Zubereitung gar nicht schwer ist, eignen sich viele Rezepte auch für den heimischen Herd.

Von außen ist sie vollkommen unscheinbar, etwas unförmig. Nur ein klein wenig Rot schimmert durch die Schale. Wer aber zum Messer greift, den erwartet im Innern eine Überraschung. Die Ringelbete Chioggia ist eine wahre Schönheit: rot-weiße Kreise durchziehen ihr Fruchtfleisch. "Wenn man sie kocht, vermischen sich die Farbtöne", erklärt Sandra Schindler von der Bio-Gärtnerei Witt in Emmendingen. Ihr Tipp darum: die Ringelbete roh verzehren, fein gehobelt als Carpaccio mit einer leichten Vinaigrette. "Die Chioggia ist eine alte Sorte, viele Jahre war sie vom Markt verschwunden", berichtet Schindler. "Weil sie keine gleichmäßigen Knollen bildet, haben Bauern lange Schwierigkeiten gehabt, sie auf dem Markt zu bringen." Jetzt ist das Interesse an alten Sorten zurück – und die Kundinnen und Kunden greifen im Wittschen Hofladen und an den Markständen gern zur Ringelbete.

Die geringelte Variante wird auch bis in den November hinein geerntet

Genau wie die Rote Bete wird die geringelte Variante vom Sommer bis in den Oktober, November hinein geerntet. Vor dem Frost aber muss sie aus dem Boden. "Mit Erde eingelagert hält sie sich prima bis ins Frühjahr", erklärt Gärtnerin Sandra Schindler. Über den Winter also ist Rote Bete ein beständiger bunter Begleiter. Und liefert zudem viele wertvolle Nährstoffe wie Ballaststoffe, B-Vitamine, Kalium, Eisen und Folsäure. Die rote Farbe stammt übrigens aus dem ihr eigenen Farbstoff Betanin. Er ist der Grund, warum man bei der Zubereitung am besten Handschuhe trägt. "Die Farbe hält sonst tagelang an den Händen", sagt Gesine Pumplün.

Pumplün serviert in ihrem Freiburger Restaurant "Küchenschelle" eine Vielzahl an Gerichten mit Roter Bete, unter anderem ein rosa Risotto, garniert mit gegrilltem Gemüse. "Das ist mein absolutes Rote-Bete-Lieblingsrezept", schwärmt Pumplün. Um die Süße der Roten Bete auszugleichen, brauche das Risotto eine ordentliche Portion Salz, erklärt die Gastronomin. Dazu Ziegenfrischkäse, das runde den Geschmack ab. Aber auch sonst könne die Rote Bete in vielen Geschmackskombinationen serviert werden: gedünstet als Salat mit einer Vinaigrette und einem Hauch Zimt, als Carpaccio mit Zitronenöl, Salz und Pfeffer oder als Pickles – eingelegt wie Essiggurken.

Die Bete – auch Beete oder Rahne – stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Vermutlich kam sie mit den Römern aus Nordafrika nach Mitteleuropa. Gleichmäßig rot war sie damals noch nicht, das ist erst einer Weiterveredlung im 19. oder 20. Jahrhundert zu verdanken. Neben der purpurfarbenen Bete gibt es aber auch die mildere gelbe und weiße Bete – in Südbaden vielerorts in Hofläden und auf Märkten zu finden. Vorsichtig sollten Menschen mit Nierenproblemen sein: Sie sollten Beten nur in Maßen essen, denn die enthaltene Oxalsäure kann die Bildung von Nierensteinen begünstigen.

Küchenschelle, Bissierstraße 2A, 79114 Freiburg, www.kuechenschelle-freiburg.de; Gärtnerei Witt, Alfred-Walz-Str. 6, 79312 Emmendingen, www.gaertnerei-witt.de