Die mexikanischen Küche ist vielfältig - und findet auch in Freiburg Anklang

Kein Wunder, dass die mexikanische Küche Weltkulturerbe ist. Und darauf dürfen sich die Mexikaner etwas einbilden: Es gibt nur vier Küchen, die von der Unesco als Immaterielles Kulturerbe der Menschheit eingestuft werden. So teilt sich die mexikanische Gastronomie den Titel mit der mediterranen, französischen und japanischen Küche.

"Mich fasziniert vor allem, wie einfach die Grundzutaten sind."Robin Pfefferle, Betreiber von YepaYepa

"Die mexikanische Küche hat eine unglaubliche Tiefe und Vielfalt. Mich fasziniert vor allem, wie einfach die Grundzutaten sind – Mais, Bohnen, Chili – und wie man daraus unglaublich komplexe und aufregende Gerichte zaubern kann. Es ist eine Küche, die gleichzeitig herzhaft, würzig, frisch und komfortabel ist. Diese Vielseitigkeit begeistert mich immer wieder aufs Neue", schwärmt Robin Pfefferle, der die Taqueria YepaYepa in Freiburg betreibt.

Die Einflüsse der mexikanischen Küche sind vielfältig

Der Zauber liegt in der Fusion. Die Küche Mexikos vereint Einflüsse aus dem spanischen, französischen und arabischen Raum, ebenso lebt in ihr die traditionelle Küche der Ureinwohner fort. Ein weiteres wichtiges Element ist die Regionalität: Die einheitliche mexikanische Küche existiert nicht, sondern eine Vielzahl kulinarischer Traditionen wie die Küchen aus Puebla, Yucatan, Oaxaca oder Jalisco. Wohl keine andere Küche der Welt bietet mehr Toppings und Soßen, die erst den echten Mexikogeschmack ausmachen: etwa pico de gallo, die berühmte Zwiebel-Tomaten-Soße.

Wenn man die Geschmäcker und Zutaten der ursprünglichen mexikanischen Küche betrachtet, lässt sich mit Recht behaupten, dass Mexiko einen großen Beitrag geleistet hat, um die Welt kulinarisch zu bereichern. Was viele Europäer nicht wissen: Das riesige Land ist Ursprung diverser, heute weltweit verbreiteter Pflanzen und Gewürze. Dazu zählen Kakao, Vanille, Tomaten, Erdnüsse, Avocados, Kürbisse und natürlich Mais.

Mais ist in Mexiko essenziell - genau wie Bohnen

Ohne Mais geht in Mexikos Kochtöpfen praktisch gar nichts, dicht gefolgt von Bohnen. Als wichtige Beilage dient Reis. Und auch Limetten und Koriander sind nicht wegzudenken. Bekannt ist Mexiko zudem als das Land der Chilis: Mehr als 90 verschiedene Sorten existieren dort. Selbst Süßigkeiten werden in Chilipulver gewälzt und Bier mit einer Chili-Salz-Limetten-Kruste serviert (Chelada).

Mexiko ist außerdem das Mutterland der Schokolade, die bis heute eine Grundzutat darstellt, etwa im Nationalgericht Mole: Besagtes Nationalheiligtum ist ebenso kultig wie faszinierend: Mitunter sind bis zu 75 Zutaten nötig, bis eine gute Mole ihr Aroma entfaltet. Die Einzigartigkeit der Aromen basiert auf dem Zusammenspiel von Chilis, Nüssen, Bohnen und ungesüßter Schokolade. Die Bandbreite reicht von scharf, über süß bis erdig. "Es ist eine der komplexesten Saucen der mexikanischen Küche. Mole steht für eine echte Geschmacksexplosion und symbolisiert die Vielfalt und Kreativität der mexikanischen Küche", sagt Pfefferle.

Die Tacos werden aus der Hand gegessen - auch in Freiburg

Um in die Thematik der Küche Mexikos einzusteigen, lohnt sich ein Besuch im Freiburger YepaYepa. Hier gibt es auch die ikonische Speise Tacos. Sie werden in der Merianstraße zum Beispiel als "al-Pastor" mit mariniertem Schweinefleisch, köstlicher Salsa, Guacamole und frischem Koriander in einer weichen Tortilla zu kleinen Nestchen geformt serviert. Darüber träufelt man frische Limette.

Man isst sie mit der Hand. Jeder Bissen enthüllt eine perfekte Harmonie der Aromen und Texturen – ein Hochgenuss! "Bei YepaYepa geht es uns vor allem darum, authentische, frische und qualitativ hochwertige mexikanische Küche anzubieten. Unser Fokus liegt auf Einfachheit, aber mit großem Geschmack. Wir verwenden nur frische Zutaten", erklärt Robin Pfefferle, der das YepaYepa gemeinsam mit seiner mexikanischen Frau Silvia Barba Quezada führt und selbst drei Jahre als Koch in Puerto Vallarta gearbeitet hat.

"Es gibt viele milde Gerichte, die genauso geschmackvoll sind wie schärfere Varianten."Robin Pfefferle räumt mit einem Vorurteil auf

Bei jedem Mexikobesuch entdeckt das Paar neue lukullische Highlights, von denen es einige dann ins YepaYepa schaffen. Mit einem gängigen Vorurteil räumt Robin Pfefferle zum Abschluss des Gesprächs auf: "Schärfe ist nur ein Teil des Gesamterlebnisses, sie verstärkt andere Aromen, dominiert sie aber nicht. Es gibt viele milde Gerichte, die genauso geschmackvoll sind wie schärfere Varianten", stellt er klar.