Wie das Basho-An in Freiburg Geschmack und Ästhetik vereint

Die traditionelle japanische Küche nennt sich Washoku und wurde 2013 von der Unesco zum immateriellen Weltkulturerbe ernannt. Übersetzt bedeutet Washoku so viel wie "Harmonie der Speisen" – und genau darum geht es auch: Geschmack und Optik sollen in Einklang gebracht werden, das Auge isst immer mit. "Unsere Küche ist sehr vielfältig, gesund und wird besonders ästhetisch serviert", sagt Manabu Daimon, Inhaber des Freiburger Restaurants Basho-An, das für seine authentisch-japanische Küche bekannt ist und im Gourmetführer Gault & Millau mit 15 Punkten geführt wird. "Die Ernte vom Berg und aus dem Meer wird vereint, was sich auch in den Farben der Zutaten widerspiegelt. Es geht um die besondere Vielfalt der Texturen, Farben, Geschmäcker und Zubereitungsarten", sagt Daimon.

Wenn man sich die geografische Vielfalt Japans vergegenwärtigt, das sich von Nord nach Süd auf über 3000 Kilometern erstreckt, dann wird klar, woher die Vielfalt der japanischen Küche stammt. Und sie ist trotz der abgeschotteten Kultur auch von außen beeinflusst: Aus China stammen die Sojasauce und die berühmten Ramen-Nudeln, der Curry-Reis ist indischer Herkunft und die Tempuras (frittierte Speisen) verdankt Japan den Portugiesen.

Fleisch spielt nicht die Hauptrolle

Die japanischen Essgewohnheiten unterliegen in hohem Maße dem Rhythmus der Jahreszeiten. Sie haben bedeutenden Einfluss auf die Wahl der Zutaten und wie sie angerichtet werden. Sie gilt auch als die Küche der Hundertjährigen. Sie ist tendenziell kalorienarm, hat wenig Zucker und gesättigte Fettsäuren, ist aber reich an Reis, Hülsenfrüchten, Gemüse, Fisch, Algen und Meeresfrüchten. Fleisch spielt nicht die Hauptrolle. Vieles wirkt auf den ersten Blick einfach, wie etwa Sushi. Doch dahinter verbirgt sich meist eine hohe Komplexität, die viel Fingerfertigkeit voraussetzt.

Das Basho-An, das im Jahr 2000 in Freiburg eröffnet hat, will den Gästen ein authentisches japanisches Kulinarikerlebnis bieten. "Qualität geht bei uns immer über Quantität", sagt Manabu Daimon. Er lege viel Wert auf die Lieferanten: Der Thunfisch beispielsweise wird von einem exklusiven Lieferanten bezogen, der sich auf japanische Ansprüche spezialisiert hat. "Wir sind hier in Freiburg zwar weit vom Meer entfernt, aber dank fortschrittlicher Liefersysteme, können wir den Gästen guten Gewissens täglich Fisch von höchster Güteklasse anbieten", so Daimon.

Die Bedeutung der Qualität der Produkte erklärt auch manchen Preis eines Gerichts. So finden sich auf der Speisekarte im Basho-An unter anderem das Feinschmecker-Sushi-Gericht Kaisen-Don, eine Komposition von Fischen und Meeresfrüchten auf Sushi Reis Bowl, für 62 Euro. Oder Wagyu, ein Filetsteak vom feinmarmorierten japanischen Rind – direkt importiert aus Japan – serviert auf heißem Stein, dazu Reis und eingelegtes Gemüse für 112 Euro, erhältlich nur auf Vorbestellung. Doch es gibt natürlich auch preiswertere Gerichte, sowie täglich ein Mittagsmenü für 52 Euro.

Das Basho-An beschäftigt zwei Sushi-Meister. Die fachgerechte Zubereitung von Sushi gilt als hohe Kunst. Insbesondere die Zubereitung des Reises ist anspruchsvoll, weshalb bei der Ausbildung zum Sushi-Meister ein großer Teil der Zeit darauf verwendet wird. Ein Tipp für den Restaurantbesuch: Man tunkt die Sushi-Röllchen mit der Fisch- und nicht mit der Reisseite in die Sojasauce. Beim Verzehr liegt die Fischseite auf der Zunge, so dass man die Textur besser wahrnehmen kann.

Es gibt sehr viele verschiedene Reissorten, jede schmeckt anders, je nach Sorte eignet sie sich als Kombination zu bestimmten Gerichten. Empfehlenswert ist es, ein Menü zu bestellen, das in Japan in der Regel aus einer Suppe und drei häufig auf unterschiedliche Weise gekochten Gerichten besteht. Immer dabei: eine Schale Reis.

Hingabe und Respekt im Service

Ohne das passende Keramikgeschirr gilt eine Mahlzeit übrigens als unvollendet – das fängt schon bei der Schale für die obligatorische Miso-Suppe an. Wichtig im Restaurant ist auch eine sehr höfliche Bedienung – ebenfalls Teil der Kultur. Manabu Daimon: "Der Begriff dafür ist Omotenashi. Es ist eine achtsame, engagierte Form der Gastfreundschaft, die von herzlicher Hingabe gegenüber dem Gast geprägt ist und zugleich auf gegenseitigem Respekt basiert."

Info: Basho-An. Merianstraße 10, 79098 Freiburg. Telefon 0761/2853405, www.bashoan.com.