Vom Mus bis hin zum Secco - die Quitte ist eine Superfrucht des Herbstes

Quittengelee ist in aller Munde, zuckersüßes Quittenbrot eine herbstliche Delikatesse. Aber aus der Quitte kann man noch viel mehr zaubern. "Für mich ist die Quitte eine der Superfrüchte", sagt Obstbauer Martin Geng vom Obstparadies Staufen. Sein Quitten-Lieblingsprodukt ist ein alkoholfreier Secco aus Apfel und Quitte aus eigener Produktion. "Ich mag den sehr gern. Man kann ihn außerdem prima servieren, wenn abends Gäste kommen. Aber auch ein Quitten-Fruchtaufstrich aufs Butterbrot ist was Feines."

Gerade hat bei Gengs die Quittenernte begonnen – da ist der richtige Zeitpunkt das Entscheidende. "Dass die Früchte bei der Ernte gut reif sein müssen, gilt für alle Obstsorten, insbesondere aber für die Quitte." Wann es so weit ist, erkennt man ganz einfach an der Farbe. "Goldgelb müssen sie sein", sagt Geng. Nur dann entfaltet die Quitte ihren unvergleichlichen Duft und ihren reichen Geschmack.

Ganz wichtig: Die bei uns in Deutschland wachsenden Früchte müssen vor dem Genuss gekocht werden. Roh sind sie hart, wegen der Gerbstoffe bitter – und die Kerne sogar giftig. Gegart aber ist die Quitte nicht nur lecker, sondern gesund: Die Früchte enthalten viel Vitamin C, Kalium, Natrium, Zink und Eisen. Also nichts wie ran an den Topf!

Für ein Chutney, Mus oder Marmelade sollte man die Früchte schälen

Zunächst reibt man mit einem trockenen Geschirrtuch den Flaum von der Quitte. Er schützt die Frucht während des Reifens, muss wegen der Bitterstoffe nun aber weg. Um dem harten Fruchtfleisch am besten zu Leibe zu rücken, empfiehlt Miriam Kokemoor aus Ihringen in großes scharfes Messer. "Bloß kein kleines Küchenmesser", warnt die erfahrene Köchin. Am besten halbiert man die Quitte zunächst, legt dann die Schnittfläche auf die Unterlage, viertelt und zerteilt die Früchte komplett. "Da ist Muskelkraft gefragt und man kann sich die ein oder andere Blase zuziehen", sagt Kokemoor. Sie hat mit ihrem Feinkostgeschäft "Miriams Geschmackssache" viele Jahre Delikatessen zubereitet – unter anderem mit Quitten. Momentan ist der Laden geschlossen, aber in der heimischen Küche kommen die Herbstfrüchte noch immer gern auf den Teller.

Besonders liebt Kokemoor ihr Quitten-Chutney, kombiniert mit Apfel oder Birne. "Das ist ein toller Begleiter zum Fleisch, zum Fondue oder Raclette und macht sich ganz prima zu Feldsalat mit Ziegenkäse", sagt die Ihringerin. Für ein Chutney, aber auch für Mus oder Marmelade sei es ganz wichtig, die Früchte zu schälen. Nur beim Gelee darf die Schale mit in den Topf. "In der Schale steckt eine ganze Menge Kraft und Wumms", sagt die Expertin. "Und sie sorgt für die tolle orangene Farbe." Bei Mus oder Chutney würde die harte Haut aber stören.

Wenn das Fruchtfleisch ein paar bräunliche Verfärbungen hat, sei das für die Verarbeitung kein Problem, so Kokemoor. "Nur verholzte Stellen müssen raus." Wichtig auch: Immer einen Schuss Zitronensaft mitkochen. Unter den Landfrauen uneins sei man sich darüber, ob das Kerngehäuse mitgekocht werden soll oder nicht.

Noch bis November werden die Früchte geerntet. Egal, ob man sie zu Mus, Chutney, Likör oder Sirup verarbeitet: Mit all diesen Rezepten lässt sich die Quitte haltbar machen und lange genießen – und das besondere Aroma mit in die kalte Jahreszeit retten. Kein Wunder, dass die Quitte als Symbol für Beständigkeit und Unvergänglichkeit gilt. Für Liebe, Fruchtbarkeit und Glück übrigens auch.