Im Backbuch "Natürlich vegan backen" wird verraten, warum sich Olivenöl für viele Backrezepte eignet

Wer Chefkonditor im noblen Londoner Kaufhaus Harrods ist, beherrscht sein Handwerk. Philip Khoury ist aber nicht nur ein Meister traditioneller Backkunst, sondern gilt weltweit als einer der innovativsten Patissiers. Seine hochklassigen veganen Kreationen, die ohne Hinweise kaum als pflanzenbasiert identifiziert werden können, sind Beispiele für nachhaltigen und bewussten Genuss. Darüber hat sich der in Australien aufgewachsene Profi mit libanesischen Wurzeln schon in seiner ersten beruflichen Station im renommierten Quay Restaurant in Sydney Gedanken gemacht. Und in London schließlich begonnen, mit rein pflanzlichen Zutaten zu experimentieren.

Nach dem Trial- und Error-Prinzip, "mit Intuition und maximaler Genusssucht" (Khoury) und verblüffenden Ergebnissen: "Inzwischen weiß ich aus Erfahrung, dass es verschiedenste Möglichkeiten gibt, eine Baisermasse zu schlagen oder eine Ganache zu emulgieren", schreibt der Backprofi im Vorwort von "Natürlich vegan backen", das im Vorjahr bereits in englischer Sprache erschienen ist und nun auch in deutscher Übersetzung vorliegt. Es liefert komprimiertes Fachwissen mit leicht verständlichen Anleitungen und eine Auswahl der beliebtesten Kuchen, Kekse, Torten und Desserts auf pflanzlicher Basis. Mit Zutaten, die überall erhältlich sind.

Dass sich das Kochwasser von Kichererbsen (Aquafaba) wie Eischnee verwenden lässt, ist bei versierten Koch- und Backfans mittlerweile ebenso bekannt wie die Verwendung von Süßkartoffeln für einen saftigen Teig. Eine Zutat hingegen überrascht: "In unzähligen Versuchen habe ich festgestellt, dass für fast alle meine Rezepte sehr gut ein kräftiges natives Olivenöl extra verwendet werden kann, das die Aromen der übrigen Teigzutaten wunderbar abrundet und auch anderen Zubereitungen wie Ganache eine frische, fruchtige Note verleiht", schreibt der Autor im Kapitel "Der vegane Vorratsschrank".

Kosten kann man die Aromen von kalt gepresstem Olivenöl vielleicht am besten beim Nachbacken seiner Olivenöl-Cremetorte mit Apfel, wenn man sich nicht zuerst für süßes Hefegebäck und seine wattig-leichte Brioche-Variante oder einen köstlichen veganen Stollen entscheidet. Ergänzt werden die Rezepte mit vielen Tipps, QR-Codes führen zu den englischsprachigen Backvideos des Autors, der auch auf seiner Instagram-Seite (@philkhoury) und seinem Youtube-Kanal regelmäßig neue vegane Rezepturen für süße Köstlichkeiten veröffentlicht.

INFO: Philip Khoury: Natürlich vegan backen, aus dem Englischen von Lisa Heilig, 256 Seiten, Südwest Verlag, 32 Euro.