Lecker
Freiburger Zuckerbäckerinnen: Üppig dekorierte Torten sind Trend
Prächtig verziert mit Marzipan, Fondant, Buttercreme und Baiserhauben: Moderne Konditorinnen und Hobbybäckerinnen sammeln im Internet unzählige Likes. Wir haben uns die Freiburger Zucker-Szene angeguckt.
Alicja Schindler
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Rebecca Schweizer beim Richten eines Candy Table. Foto: Carolin Buchheim
Für die junge Konditorin ist der Umgang mit Cremes, fluffigen Teigen und buttrigen Häubchen nichts, wonach man sich die Finger ableckt, sondern Handwerk und Alltag. Seit Mai bereitet die 23-Jährige fast täglich in der Backstube ihres kleinen Wiehremer Cafés "Petite Sophie" eine bunte Vielfalt an Cupcakes, Törtchen und Macarons zu.
Konditorei ist im Trend. Während in Cafés grüne Smoothies und vegane Gerichte angeboten werden, die Menschen regional, frisch und gesund kochen, hin und wieder eine Woche zuckerfrei einlegen und mit Saftkuren "detoxen", entsteht parallel eine Flut von Cafés, Fachgeschäften, Online-Shops, Kursprogrammen und Blogs, deren Existenz ohne Zucker und Fett nicht möglich wäre. All das, was Gesundesser oft verschmähen, kommt hier zwar in kleinen und dekorativen Portionen, aber in konzentrierter Ladung in die Torte – und auf den Tisch.
Sophia Sauter hat ihre Ausbildung zur Konditorin in der Sterneküche des Schwarzen Adlers in Oberbergen absolviert. Ihr erstes Café, das "Milchcafé" in Sölden, eröffnete sie nach einer Inspirationsreise durch Italien und Frankreich.
Während sie im "Milchcafé" klassische Kuchen und Torten anbietet, kann sie sich im "Petite Sophie" "so richtig austoben", wie sie selbst sagt. Jedes Törtchen hat seine eigene, liebevoll arrangierte Verzierung. Wer genau hinsieht, entdeckt zwischen den Baiserhauben kleine Pistazienstückchen, besonders dekorierte Beeren oder Zuckerblumen. "Das Dekorieren ist mir beim Backen das Heiligste", erklärt sie die Vielfalt in der kleinen Kühltheke. Sophia Sauter backt nicht nur für ihre beiden Cafés, sondern auch für das Café Libresso in der neuen UB und für private Anlässe.
Hochzeiten, Taufen und der Schulanfang sind auch für Rebecca Schweizer aus Buchenbach wichtig. Die gelernte Konditorin hat sich unter dem Namen "Richtig Süß" selbständig gemacht. Für ihre Kundinnen und Kunden backt sie schon mal mehrstöckige Torten mit schiefen Böden und Lollies, fertig betrunkene Brautpaare aus Zucker oder eine dreidimensionale Biene für den Kindergeburtstag. "Schon in der Berufsschule haben mir die Marzipanrosen, die ich modelliert habe, nie echt genug ausgesehen. Ich wollte mehr", sagt sie. Bei der Recherche im Internet stieß sie auf US-amerikanische Blogs, die "Sugarcraft" dokumentieren – die Kunst, aus Zucker in allen Farben und in Form realitätsgetreue Figuren und Blumen zu modellieren. Heute kann Rebecca Schweizer das alles selbst. Neben Zuckerkunst ist aktuell vor allem Vintage-Stil gefragt, für den sie zuckrige Spitzenmuster auf Torten appliziert und Rosen einsetzt. Um eine Torte zu backen und zu dekorieren, benötigt sie zwischen acht und 16 Stunden, die Preisspanne für ihre Werke liegt zwischen 100 und 600 Euro. Besonders viel Freude macht ihr das Gestalten von sogenannten "Candy Tables". "Das ist ein großer Tisch, auf dem alles farblich oder thematisch aufeinander abgestimmt ist", erklärt sie. "Die Torte, Cake Pops, Cupcakes, Macarons, Kekse und dazu kommen Gläser mit Bonbons und Gummibärchen."
Schön dekoriert sind auch die Kekse, Tartes, Cantuccini und Küchlein, die vor dem Verkaufsfenster von "Mohrentopf", dem kleinen Outdoor-Café im Innenhof von Schmitz Katze an der Haslacher Straße, angerichtet sind. Hier backt Alexandra Elatré; sie ist Quereinsteigerin im Backbusiness, ihr Ausbildungsberuf ist Arzthelferin.
Seit zwei Jahren beliefert die Tochter einer Deutsch-Schweizerin und eines Vaters aus der französischen Karibik verschiedene Cafés in Freiburg und nimmt Aufträge per Mail und Facebook entgegen. Backen, das liegt bei ihr in der Familie: Eine Tante backt seit 20 Jahren in Berlin, eine andere in der Karibik. Ihr Café hat sie im Winter eröffnet – doch trotzdem war der Andrang groß und ihre Waren oft ausverkauft. Mittlerweile verkauft sie an vier Tagen, von Montag bis Donnerstag, am Nachmittag neben Pastéis de Nata und verschiedenen Cookies auch wechselnde herzhafte Backwaren wie Rote-Bete-Quiche oder Waffeln mit Spinat, Käse und Tomaten. Hochzeits- und Geburtstagstorten hat Alexandra Elatré natürlich auch drauf: atemberaubend hohe Torten mit bunten Girlanden genau so wie niedlich verzierte Hello-Kitty-Kuchen.
Ebenfalls Quereinsteigerinnen sind Anina Schiwitz und Ulrike Dahl. Da der Konditorberuf geschützt ist und die Auflagen des Handwerks sehr streng sind, backen die beiden nur hobbymäßig unter dem Namen "Freiburger Cakeart" für Freunde und Bekannte. Ausgerechnet über den Sport lernten die beiden sich kennen, beschlossen aber schnell, sich doch auch einmal zusammen in die Küche zu stellen. Für eine Freundin backten sie ihre erste dreistöckige Hochzeitstorte. "Sie war so schwer wie eine unserer vollbeladenen Langhantelstangen", sagt Dahl. Seit Beginn sind Youtube, Pinterest und Backblogs die Quellen, die die 31-jährige Physiotherapeutin und die 25-jährige Geschäftsstellenleitung auf der Suche nach Anregungen begleiten. Die Trendsetter sehen auch sie ganz klar in den USA.
Noch freier, also ohne Geschäftsidee und auch ohne Aufträge, funktioniert "Hüftglück", das Blog von Nadja Wössner. Die 24-Jährige hat mit ihrer eigenen Webseite einen Platz gefunden, wo sie alles sammeln kann, was bei ihren Backaktionen in der großen WG-Küche entsteht. "Alles, was den Hüftspeck glücklich macht" ist das Motto des Blogs der Germanistik- und Geschichtsstudentin. Seit Anfang des Jahres bloggt Nadja über süßes, manchmal auch herzhaftes Essen. "Andere machen Yoga wenn sie entspannen wollen – ich backe eben." Jeden Sonntag beim Frühstückskaffee liest sie ihre Lieblingsblogs wie "Zuckerzimtundliebe" oder "Backbube", auf denen sie neue Rezepte und Backtrends aufspürt. Von Vanille-Cupcakes über Macarons mit Matcha und Heidelbeeren bis hin zu Schwarzwälder-Kirsch-Muffins findet man bei Nadja eben alles, was lecker und dazu noch hübsch anzusehen ist. In der Freiburger Innenstadt geht sie gerne in die "Homemade Sweets Company". Dort gibt es wie bei "Petite Sophie" in der Wiehre verspielte Zuckerfreuden in der Theke. Trotzdem sagt Nadja Wössner: "Ein guter Apfelkuchen ist genauso toll wie ein spektakuläres Törtchen."
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