Das kleine Mehl-Einmaleins: Von Type 405 bis Vollkorn - welches Mehl eignet sich wofür?

Welche Mehlarten gibt es?

Grundsätzlich wird zwischen Brotgetreiden (wie Weizen und Roggen) und Nichtbrotgetreiden (wie Reis, Hirse, Amaranth und Quinoa) unterschieden. Zunehmend besinnen sich Landwirte auch wieder auf seltenere Getreidearten wie Emmer und Dinkel. "Innerhalb der einzelnen Getreidearten gibt es dann unzählige Sorten", sagt Lutz Geißler. Er ist Brot-Blogger und hat mittlerweile 18 Bücher zum Thema Brotbacken verfasst.

Was bedeutet die Type?

Mehlsorten werden in Typen eingeteilt – in Deutschland nach einer DIN-Norm. "Jede Mehltype wird durch eine der Mehlbezeichnung nachgestellte Zahl charakterisiert", sagt Geißler. Also etwa kurz Weizenmehl 405. Die Type ist ein Maß für den Schalenanteil im Mehl. Sie kennzeichnet den Mineralstoffgehalt des Mehls in Milligramm bezogen auf 100 Gramm trockene Ausgangsmasse. "T 550" bedeutet demnach: 550 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. "Je höher die Type, umso kleiner das Brotvolumen, umso mehr Wasser muss in den Teig, und umso intensiver schmeckt das Brot", so der Brotexperte.

Warum hat Vollkornmehl keine Type?

Beim Vollkornmehl wird – wie der Name schon andeutet – das gesamte Korn vermahlen. Da die Type nur den Mineralstoffgehalt angibt und das Verhältnis von Schale zu Mehlkörper im Korn je nach Sorte und Erntejahr schwanken kann, lässt sich für Vollkorn keine Type definieren. Der größte Unterschied zu anderen Mehltypen ist laut Florian Lutz, dass auch der komplette Keim enthalten sei: "Deshalb enthält es besonders viele Vitamine und ungesättigte Fettsäuren."

Ist Vollkornmehl also besonders gesund?

"Im Volksmund sagt man es so", sagt Florian Lutz. "Ich formuliere aber lieber: Es ist ernährungsphysiologisch wertvoller." Denn sonst würde der Umkehrschluss lauten, dass Weizenmehl 405 ungesund sei. "Das ist aber nicht der Fall." Schließlich könne auch eine Scheibe Vollkornbrot mit dicker Schokocreme ungesünder sein als ein gutes Weißbrot vom Handwerksbäcker, das mit Hüttenkäse und Tomate belegt sei. "Weizenmehl ist per se nicht schlecht – auch wenn es in den letzten 20 Jahren ein bisschen verteufelt wurde." Nicht zuletzt auch deshalb, weil es Menschen gibt, die unter einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden.

Was hat es mit Gluten im Mehl auf sich?

Gluten ist ein Sammelbegriff für eine Reihe natürlich vorkommender Eiweiße, die in bestimmten Getreidesorten enthalten sind – allerdings nicht nur in Weizen, sondern auch in Roggen, Gerste und Dinkel."Dinkel ist in den letzten Jahren viel gehypt worden. Aber es ist auch ein großartiges Getreide", sagt Florian Lutz. Der größte Vorteil sei, dass es auch von Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit vertragen werde. "Es enthält sogar mehr Gluten als Weizen, hat aber eine andere Zusammensetzung."

Was eignet sich denn für welches Produkt?

"Ab 550er gilt die Regel: Je höher die Type, umso schlechter die Kleberqualität, also umso weniger locker das Gebäck", sagt Lutz Geißler. Der Klebergehalt ist zu erkennen am Proteingehalt in der Nährwerttabelle, die Kleberqualität ist allerdings nicht auf der Verpackung abzulesen – höchstens bei Spezialmehlen quasi "verschlüsselt" in Form von Gebäckempfehlungen. Generell gilt laut Lutz Geißler jedoch: Weizenmehl 405 ist ein Konditoreimehl mit eher schlechten Klebereigenschaften, deshalb passend etwa für Mürbeteige oder Biskuitmassen, aber nicht zum Backen mit Hefe oder Sauerteig. Als kleberstärker gilt Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630. Das eignet sich für besonders fluffiges Gebäck wie Brötchen, Hefekuchen, Zopf, Croissant, Baguette, Weiß- und Toastbrot. Type 405 ist somit kein Allrounder, der für alles passt.

Kann ich statt Weizen- auch Dinkel- oder Vollkornmehl nehmen?

Da gibt es durchaus Unterschiede. "Meistens kann man Weizen- durch Dinkelmehl eins zu eins ersetzen, in niedrigen Typenbereichen geht das relativ gut", sagt Florian Lutz. Damit das Dinkelgebäck nicht zu trocken werde, sollte man jedoch die Flüssigkeit in kleinen Schritten anpassen und vor allem die Teigruhezeiten verlängern, da die Wasseraufnahme von Dinkel schlechter ist als von Weizen. "Auch sollten die Knetzeiten verkürzt werden, da das Klebergerüst von Dinkel empfindlicher ist", sagt Lutz. Weizenmehl durch Vollkornmehl zu ersetzen, ist schwieriger, weil Vollkornmehl viel mehr Mineral- und Ballaststoffe besitzt.