Lauwarmer Milchreis mit Zimt und Zucker – dieser Seelentröster weckt Kindheitserinnerungen

Man weiß nicht genau, wann und wo auf diesem Planeten ein Mensch den Gedanken hatte: Ach, den Reis koche ich heute mal statt in Wasser in Milch und gucke, was passiert. Es ist anzunehmen, dass das schon vor ein paar tausend Jahren der Fall war, und vermutlich kamen gleich mehrere Leute unabhängig voneinander auf die Idee, denn viele Kulturen weltweit kennen Milchreis und Varianten davon.

In Europa wurde Milchreis im Mittelalter populär. Reis, damals ein importiertes Luxusgut, wurde von denen, die es sich leisten konnten, mit weiterem Luxus gepaart: Milch und Zucker. Eine simple und über die Jahrhunderte absolut überzeugende Kombination. Heute denkt, wer Milchreis kocht, nicht unbedingt an kulinarischen Reichtum. Aber an Kindheit und dieses tröstlich-beruhigende Gefühl, das nur ein warmer Brei in Mund und Bauch erzeugen kann.

Als Carsten Höting vor 15 Jahren die Leitung der Mensa Rempartstraße des Studierendenwerks Freiburg-Schwarzwald in Freiburg übernommen hat, übernahm er auch eine Tradition: Freitag ist Milchreistag. Und das schon seit mindestens 64 Jahren. "Die Mensa ist 1961 eröffnet worden, da gab es den Milchreistag schon", erzählt Höting. Vorher haben Nonnen im KG I für die Studierenden eine warme Mahlzeit bereitet, und der Mensakoch hält es für sehr wahrscheinlich, dass diese auch den Milchreis eingeführt haben: "In den Jahren nach dem Krieg war das eine günstige Mahlzeit, die satt macht und allen schmeckt."

Nach wie vor gibt es in der Freiburger Mensa jeden Freitag Milchreis

Hölting mochte die Tradition, die Nachfrage war weiter da, also kommt nach wie vor jeden Freitag Milchreis in die Schüssel. Das Rezept dafür ist schon immer gleich, mit leichten Schwankungen, die vor allem daher rühren, dass die Menge immer mal wieder angepasst werden muss. "Da kann man nicht einfach hochrechnen, wie man es vielleicht zu Hause macht, wenn man vier statt zwei Portionen kocht", sagt Hölting, "da verändert sich schon mehr."

Während ursprünglich 400 Liter Milchreis jeden Freitag in der Mensa Rempartstraße über die Theke gingen, sind es heute noch 100 Liter. Das liegt Hölting zufolge an den veränderten Essgewohnheiten unserer Gesellschaft. Gerade junge Leute würden mehr auf Vitamine und Mineralstoffe im Essen achten und packen sich lieber Gemüse als den in der Tat nicht durch seine Nährstoffe glänzenden Milchreis auf den Teller. Ganz verzichten wollen die Studierenden auf den weichen Seelentröster aber nicht: "Wir verkaufen sehr viel Milchreis als Dessert", sagt Hölting.

Entscheidend ist das richtige Verhältnis von Milch zu Reis

Und wie war das jetzt mit dem Rezept? Entscheidend ist das richtige Verhältnis von Milch zu Reis, erklärt Hölting, in der Mensa kommt auf fünf Teile Milch ein Teil Reis. Und hier steckt nun doch noch ein Mensageheimnis drin. Denn Hölting verwendet nicht nur den für guten Milchreis zwingend nötigen Rundkornreis, der viel Flüssigkeit aufnehmen kann und gleichzeitig viel Stärke abgibt, die für die pampige Klebrigkeit sorgt: "Bei uns sind etwa zehn Prozent des Reises Langkornreis, der löst sich nämlich beim Kochen völlig auf und sorgt für noch mehr Cremigkeit, das hat sich bewährt."

Eine Schüssel Milchreis ist natürlich nichts ohne ein anständiges Topping. Das besteht für gefühlte 98 Prozent der Milchreisliebhaber aus Zimt und Zucker oder Apfelmus. Aber auch Sauerkirschkompott und rote Grütze haben ihre Fans. "Hier kann man sich ruhig bisschen ausprobieren, je nach Saison, beispielsweise passen auch Pflaumenkompott oder Rhabarber gut", sagt Hölting. Der mag Milchreis übrigens genauso sehr wie die Mensabesucher. An Freitagen bekommt er allerdings in der Regel nichts ab: "Der Milchreis ist meist ausverkauft."