Burger & Co.
So werden Raclette-Reste an Neujahr zu kreativen Gerichten
Raclette ist an Silvester beliebt. Aber fast immer bleibt etwas übrig. Chefkoch Christian Franz aus Titisee zeigt vier kreative Gerichte aus Raclette-Resten – und kommt dabei ganz ohne Auflauf aus.
Mi, 1. Jan 2025, 11:00 Uhr
Gastronomie
Thema: Raclette
Wir benötigen Ihre Zustimmung um BotTalk anzuzeigen
Unter Umständen sammelt BotTalk personenbezogene Daten für eigene Zwecke und verarbeitet diese in einem Land mit nach EU-Standards nicht ausreichenden Datenschutzniveau.
Durch Klick auf "Akzeptieren" geben Sie Ihre Einwilligung für die Datenübermittlung, die Sie jederzeit über Cookie-Einstellungen widerrufen können.
AkzeptierenMehr Informationen
1/8
Raclette an Silvester ist ein Klassiker. Foto: exclusive-design (stock.adobe.com)
"Keine zehn Minuten brauchen die Rezepte jeweils", kündigt er an und soll Recht behalten. Vier Gerichte hat er sich überlegt und kann so alle der zuvor aufgezählten Zutaten verwerten. Aus Zwiebeln, Brot und Raclettekäse wird eine Französische Zwiebelsuppe. Der oftmals in großen Mengen zurückbleibende Mais wird eine simpel gemachte und dennoch komplex schmeckende Maissuppe verwandelt – je nach Wunsch sogar vegan.
Statt auf den heißen Stein kommt das Rind- oder Schweinefleisch bei ihm in ein "Stroganoff nach Raclette-Art" wie es Franz augenzwinkernd nennt. Außerdem verwertet er in diesem Gericht Kartoffeln, Silberzwiebeln, Pilze und Cornichons. Und auch zwischen zwei Burgerhälften packt der Chefkoch ordentlich Gemüse: Kartoffeln, Tomaten, Zucchini und Spargel aus dem Glas. Dazu kommen hier die Saucen des Vorabends zum Einsatz.
Christian Franz (40) ist Inhaber und Chefkoch des Parkhotels Waldeck in Titisee.
Bis auf die Burgerbrötchen findet sich alles in einer klassisch ausgestatten Küche. Und selbst diese lassen sich einfach selbst backen, man braucht nur eine Stunde zusätzliche Wartezeit. Genaue Mengenangaben macht er nicht, "ich kann ja gar nicht wissen, was bei den Leuten noch übrig ist".
Französische Zwiebelsuppe
Das wird verwertet:
Außerdem benötigt:
- eine Zwiebel in Streifen
- zwei Scheiben Brot
- zwei Scheiben Raclette-Käse
- 400 Milliliter Brühe (Gemüse oder Fleisch)
- Knoblauch (optional)
- Weißwein
- Mehl
"Eine Zwiebel reicht für zwei Portionen", sagt Franz und brät die Zwiebelstreifen mit etwas Knoblauch in Butter an. Dann bestäubt er sie mit Mehl. Sobald eine Bräune entstanden ist, löscht er mit einem Schluck Weißwein ab, "aber sparsam sein, sonst wird es schnell zu sauer". Ob auch der Neujahrssekt verwendet werden kann? "Das habe ich noch nicht probiert, könnte aber auch zu sauer werden." Mit etwa 400 Milliliter Brühe aufgegossen, köchelt die Suppe nun zehn Minuten weiter.
In der Zwischenzeit schneidet Franz zwei Brotscheiben in die Größe der Schüssel und toastet sie. "Dass das Brot vom Vortag ist, passt hier perfekt." Abgeschmeckt wird mit Pfeffer und Salz, aber Vorsicht: "Der Käse bringt schon viel Salz mit." Die Suppe wird in eine ofenfeste Schüssel gefüllt, mit Brot und ordentlich Raclettekäse abgedeckt und goldbraun gebacken. "Der Käse zeigt einem, wann die Suppe fertig ist."
Maissuppe
Das wird verwertet:
Außerdem benötigt:
- zwei Hände voll Mais
- zwei Esslöffel Zwiebeln
- Butter (optional)
- Sahne (optional)
- Brot
- Hähnchen (optional)
- Shrimps (optional)
- Garam Masala
- Knoblauch (optional)
- Mehl
Zwei Hände voll Mais kommen mit etwas Zwiebelresten und Knoblauch in einen Topf und werden mit Brühe aufgefüllt. Franz lässt es kochen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. "Ich würze mit Garam Masala, es geht aber auch eine andere Curry-Mischung." Gut püriert drückt er die Masse durch ein Sieb. "Vorsicht, am Sieb hängt am Schluss am meisten." Das Extrakt erwärmt der Titiseer mit etwas Brühe. "Die nicht-vegane Variante wird durch Butter und Sahne cremiger." Dazu passen Brot, Hähnchen oder Shrimps am Spieß.
Boeuf Stroganoff
Das wird verwertet:
Außerdem benötigt:
- Rind- oder Schweinefleisch
- eine Hand voll Pilze
- eine Hand voll (Silber-)Zwiebeln
- Cornichons
- Kartoffeln
- Fond/Brühe (Gemüse oder Fleisch)
- Knoblauch (optional)
- Senf
- Weißwein
- Schmand
- Mehl
- Butter
- glatte Petersilie
Das für den heißen Stein bereits in Scheiben geschnittene Fleisch eignet sich hierfür perfekt. "Ob Rind, Kalb oder Schwein ist hier egal, nur von Geflügel sollte man die Finger lassen." Für eine Portion nimmt Franz fünf Scheiben.
Diese werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, anschließend von beiden Seiten kurz scharf angebraten und aus der Pfanne genommen. "Ich will, dass das Fleisch noch nicht durch ist." Dann gibt Franz je eine Hand voll Pilze und grob gehackte (Silber-)Zwiebeln in die Pfanne. Wenn sie braun sind, wird mit Mehl bestäubt und mit Weißwein abgelöscht. Aufgegossen wird mit etwas Brühe, nun kommen die Cornichons dazu. "An der Stelle kann auch anderes Eingelegtes zugegeben werden, zum Beispiel Rote Bete. Es sollte aber davor mit Wasser abgespült werden." Dann folgt ein Esslöffel Schmand, ist es noch nicht zu sauer, auch "ein sparsamer Teelöffel Senf". Die Kartoffeln halbiert der Chefkoch und kocht sie in etwas Wasser kurz auf. Am Ende fügt er einen Esslöffel Butter zu. Die Kartoffeln und das "falsche Stroganoff" serviert er mit gehackter Petersilie.
Kartoffel-Spargel-Burger
Das wird verwertet:
Außerdem benötigt:
- Kartoffeln
- Zucchini
- Tomate
- Spargel
- Raclette-Käse
- Sauce (Cocktail, Barbecue, Salsa etc.)
- Mais (optional)
- Shrimps (optional)
- Ei
- Paniermehl
- Muskat
- Burger-Brötchen
- Salat
- Olivenöl
Für den Burger lassen sich mit etwas Geduld die Brötchen selbst backen. "Weckle tun es notfalls auch." Die Brötchenhälften toastet Franz an und bestreicht sie mit einer der übrig gebliebenen Saucen, "ich nehme eine Cocktailsauce".
Interview mit Schweizer Käseprofi: "Raclette ist eigentlich ein Sommergericht"
Weichgekochte Kartoffeln werden mit einem Eigelb, Muskat, Salz, Pfeffer und Paniermehl zu einer klebrigen Masse gestampft. Das Kartoffelpattie brät er von beiden Seiten goldbraun, ebenso Zucchinischeiben und den Spargel aus dem Glas. Dafür nutzt er Olivenöl. Ist der Spargel auf einer Seite kross, belegt er diesen mit Raclettekäse und lässt ihn mit Deckel und der Resthitze ziehen. Das Pattie schichtet er mit Salat, Zucchini- und Tomatenscheiben sowie dem Spargel mit Käse auf den Burger. Anbraten ist bei der Tomate auch möglich, diese wird dann aber weich und das Essen eine kleine Sauerei.
Die Kreation kommt an: Ein Gast fragt direkt nach, wo man den Burger bestellen könne. "Der geht auf’s Haus."
- BZ-Weihnachtsmenü: Kürbiscremesuppe, Ochsenbacke und Vanilleparfait
- Archivgold: Mit Müll kochen? Zu Gast im Reste-Restaurant
Kommentare
Liebe Leserinnen und Leser,
leider können Artikel, die älter als sechs Monate sind, nicht mehr kommentiert werden.
Die Kommentarfunktion dieses Artikels ist geschlossen.
Viele Grüße von Ihrer BZ