Heute mal mit Heu
BZ-INTERVIEW mit Dario Fontanella, Eismacher aus Mannheim, über leckere Eissorten und gute Ideen.
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Dario Fontanella bei der Eiszubereitung in seiner Eisküche Foto: Fontanella/dpa
Fontanella unterhalten.
Fontanella: Wir haben eine Palette von 380 bis 390 Eissorten, die wir übers Jahr je nach Saison ansetzen. Wassermelone gibt es zum Beispiel nur im Sommer, Waldmeister nur im Mai. Zitrone wiederum ist eine Grundeissorte, die wir zwar immer haben, die wir aber während der Mandarinensaison auch mal mit Mandarinen marmorieren.
BZ: Was ist Ihr Lieblingseis?
Fontanella: Jede unserer Sorten ist mein Lieblingseis. Zurzeit entwickeln wir neue Zusammensetzungen von Rohstoffen und Zutaten, verwenden zum Beispiel statt des üblichen Zuckers Dattel-, Feigen-, Traubenzucker oder Honig. Alles soll natürlich und möglichst gesund sein.
BZ: Was ist ein besonders ungewöhnliches Eis, das Sie erfunden haben?
Fontanella: Das ist ein Milcheis mit Heunote. Dafür kommt bei der Herstellung Bioheu in unseren Eismix, zieht dort mehrere Stunden und wird später wieder rausgesiebt. Da riecht und schmeckt man dann die volle Natur.
BZ: Sind Sie immer am Überlegen, was Sie neu machen könnten?
Fontanella: Alles, was ich sehe, denke oder schmecke, verwandelt sich in meinem Kopf in Eis. Ich brauche zum Beispiel nur vor einem Schokoladenregal zu stehen und die verschiedenen Variationen zu sehen, da bekomme ich Lust, eine neue Eissorte herzustellen: hell, dunkel, bitter, mit Peperoncino ... So kommt es, dass wir Schokoeis mit Bananen- oder Ananasgeschmack haben und mit Rotweinnote für Erwachsene.
BZ: Würden Sie gern nochmal so eine erfolgreiche Kreation wie das Spaghettieis erfinden?
Fontanella: Das kann man nicht so gut planen, das war eher Zufall. Ich wollte mit dem Eis meinen Vater überraschen. In einem Skiort hatte ich als 17-Jähriger einen Nachtisch bestellt, für den Kastanienpüree durch eine Kartoffelpresse gedrückt worden war. Die Form der Schnüre fand ich toll. Das wollte ich mit Eis probieren. So kam es dann zur Entwicklung des Spaghettieises. Dessen Aussehen war damals übrigens so neu und ungewöhnlich, dass Kinder geweint haben, wenn sie es bekamen, weil sie dachten: Das kann doch kein Eis sein!
BZ: Was ist beim Eismachen wichtig?
Fontanella: Es kommt auf die Verwendung von qualitativ guten, geschmackvollen und ausgewählten Zutaten an, wenn möglich aus der Region. Außerdem auf moderne, gepflegte Produktionsräume, geschultes Personal, Lust und Leidenschaft, Wissen und Können.
BZ: Haben Sie einen Tipp, wie man ein einfaches Eis selbst machen kann?
Fontanella: Klar! Ein Päckchen gefrorene Beerenmischung – etwa 500 Gramm – leicht antauen lassen, dazu drei Esslöffel Zucker und den Saft einer halben Zitrone geben, alles mit dem Mixer verrühren – fertig ist ein Blitzeis.
