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E s ist Freitagabend, halb sechs. Charles André beugt seinen Kopf mit der weißen Kochmütze über die frischen, grünen Artischocken, die er gerade für die Vorspeise zubereitet. An der Art wie er das macht, erkennt man den geübten Gardemanger (siehe Info-Box "Küchenlexikon") einer Gourmet-Küche: Unter leichtem Biegen dreht er den Stängel der Artischocken vorsichtig ab. Dadurch werden die Fäden des Artischockenbodens herausgezogen. Dann setzt er das Messer an und nur wenige Sekunden später liegen sie da: die kostbaren Böden der Distelblüte, von den vielen Blättern und dem faserigen Herz befreit. Aus den Böden entsteht der Artischocken-Salat, der heute zusammen mit "Savarin von Hummer" als erster Gang des "Menu de la Saison" im Colombi-Restaurants gereicht wird.
Die kleinen ...
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