Standfeste Schlagsahne
Eine Eiweißhülle umgibt die Fetttröpfchen in der Sahne. Der Mixer beschädigt diese Hülle, das Fett kann austreten und sich mit anderen frei gewordenen Fetttröpfchen verklumpen. Dabei werden Luftbläschen und Wasser eingeschlossen. Die Sahne wird fest und gewinnt an Volumen.
Sprühsahne aus der Dose hat zwar ein großes Volumen, ist also besonders luftig. Dafür beweist sie aber deutlich weniger Standfestigkeit als eine Sahne, die mit dem Schneebesen oder einem Handmixer geschlagen wird.
Milch wird für die Herstellung von Schlagsahne zunächst fast komplett entfettet. Anschließend wird Milchfett zugegeben, um den standardisierten Fettgehalt zu erreichen.
Hafer, Mandeln, Reis oder Soja bilden häufig die Basis für vegane Schlagsahne. Diese stehen in Sachen Fettgehalt dem Original meist nicht nach.
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