Das unwiderstehliche Ganze
Wer Auberginen, Tomaten, Parmesan, Basilikum, Knoblauch und Mozzarella mag, kommt an einer echten Parmigiana di Melanzane aus der Küche Kampaniens nicht vorbei.
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Innen saftig, oben kross: Parmigana die Melanzane Foto: Hans-Albert Stechl
Von den Auberginen den Strunk entfernen. Dann werden sie in Scheiben von etwa einem halben Zentimeter Dicke geschnitten – ob quer oder längs ist ohne Bedeutung. Die früher noch übliche Prozedur, sie mit Salz zu bestreuen und eine Stunde ziehen zu lassen, damit die Bitterstoffe abgemildert werden, kann man heute getrost vergessen. Wie bei Spargel, Gurken und etlichen anderen Gemüsesorten haben auch hier die Experten für Pflanzenzucht ganze Arbeit geleistet und die bitteren Aromen eliminiert.
Der nächste Schritt: Wir brauchen eine kräftige Tomatensoße. Hierfür wird entweder eine Dose mit stückigen Tomaten geöffnet. Oder aber man taucht die letzten frischen und aromatischen Früchte des Jahres kurz in kochendes Wasser, enthäutet sie und schneidet sie in kleine Stücke. In einem Topf werden Zwiebeln und Knoblauch, beides fein geschnitten, in Olivenöl glasig gedünstet, dann kommt Tomatenmark dazu, kurz mit dünsten lassen. Die Tomaten dazu geben und nun alles zusammen eine gute halbe Stunde zu einer leicht sämigen Konsistenz einköcheln. Salzen und pfeffern nicht vergessen. Ein Hauch Schärfe, also eine Prise Chili, macht sich gut. Zum Schluss, wenn die Soße fast fertig ist, kommt noch mindestens ein halber Bund grob gehackte Basilikumblätter dazu.
In dieser Zeit werden die Auberginenscheiben in einer Pfanne goldgelb bis hellbraun gebraten. Das sollte portionsweise erfolgen, damit die Scheiben nicht übereinander geschichtet sind, sondern auf dem Boden der Pfanne aufliegen. Nur so bekommen sie die nötigen Röstaromen. Da sich die Auberginen beim Braten schnell mit Öl vollsaugen ist es wichtig, nicht zu viel Öl in die Pfanne zu geben. Genau genommen genügt es, die Scheiben auf beiden Seiten dünn mit Öl einzupinseln und so präpariert in die Pfanne zu legen.
Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Nun wird eine feuerfeste Form leicht eingefettet. Ein bisschen Tomatensoße als Grundlage kommt hinein und darauf eine Schicht Auberginen. Mit geriebenem Parmesan bestreuen, Tomatensauce darüber geben und dann mit Mozzarella-Scheiben belegen. Das wiederholen wir so lange, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Zum Schluss wird alles mit einer Mischung aus Parmesan und Gouda oder einem ähnlichen Käse bestreut. Parmesan alleine schmilzt und krustet nicht so richtig.
Nur der Vollständigkeit halber: In klassischen Rezepten (wenn man beispielsweise in einer Trattoria auf dem Land irgendwo in Kampanien einkehrt) wird die Schicht mit dem Mozzarella oft noch mit hartgekochten und in Scheiben geschnittenen Eiern angereichert. Darauf kann man, wie ich finde, verzichten.
Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze, mittlere Einschubleiste) wird der Auflauf dann etwa 45 Minuten lang gebacken. Der Käse sollte eine schön gebräunte Kruste bilden. Wird er vorzeitig dunkel, alles mit Folie abdecken.
Die Parmigiana muss übrigens nicht kochend heiß serviert werden. Gut lauwarm schmeckt sie ausgezeichnet – und zwar sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht. Und: Aufgewärmt am nächsten Tag ist sie fast noch besser!
Als Beilage genügt bei diesem Gericht ein Glas Rotwein.
Einkaufszettel (für vier Personen als Hauptgericht):
1,5 Kilogramm Auberginen
Ein Kilogramm Tomaten (oder zwei 400-Gramm-Dosen stückige Tomaten)
Eine mittelgroße Zwiebel
Zwei Knoblauchzehen
Zwei gehäufte Esslöffel Tomatenmark
500 Gramm Mozzarella
150 Gramm geriebener Parmesan
50 Gramm geriebener Gouda
Ein Bund Basilikum
Eine Prise Chili
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1,5 Kilogramm Auberginen
Ein Kilogramm Tomaten (oder zwei 400-Gramm-Dosen stückige Tomaten)
Eine mittelgroße Zwiebel
Zwei Knoblauchzehen
Zwei gehäufte Esslöffel Tomatenmark
500 Gramm Mozzarella
150 Gramm geriebener Parmesan
50 Gramm geriebener Gouda
Ein Bund Basilikum
Eine Prise Chili
Olivenöl
Salz, Pfeffer
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