Gastronomie
25 Jahre Naturpark-Wirte: Landschaftspflege mit Messer und Gabel
Mit dem Naturpark Südschwarzwald feiern auch die Naturpark-Wirte ihr 25-jähriges Jubiläum. Gründungsmitglied Klaus-Günther Wiesler erklärt, welchen Beitrag Gastronomen und Hoteliers für den Schwarzwald leisten.
Do, 24. Okt 2024, 11:32 Uhr
Titisee-Neustadt
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Zweite und dritte Generation auf einem Bild: Hotelier Klaus-Günther Wiesler mit seinem Sohn und Küchenmeister Tim Wiesler. Foto: Sophie Radix
Hintergrund: 25 Jahre Naturpark Südschwarzwald wird mit fünfstöckiger Schwarzwälder Kirschtorte gefeiert
Klaus-Günther Wiesler vom Seehotel Wiesler ist Gründungsmitglied der Naturpark-Wirte. Auf die Frage, warum der 64-jährige eigentlich Hotelier geworden ist, antwortet er erst schmunzelnd: "Meine Eltern hatten nun mal kein Sägewerk." Dann aber holt er aus und erzählt – wie gern er mit Menschen in Urlaubsstimmung arbeitet. Dass Titisee sein Lieblingsort im Schwarzwald ist, "weil es hier lebendig zugeht und man trotzdem schnell Ruhe findet", wegen der Nähe zum Feldberg, und natürlich wegen der kulinarischen Vielfalt: "Die Natur gibt so viel her hier. Wir sind nicht reduziert auf Holz und Milch, sondern können dicke Kochbücher mit regionalen Produkten füllen."
Saibling isst er gern, auch Pfifferlinge. Das Geburtstagsmenü für den Naturpark Südschwarzwald hat Rinderbacken als Hauptspeise: "Das Weiderind ist purer Schwarzwald, das hat gut gepasst." Die Forelle sei zwar ebenso Schwarzwald – aber "die grast halt nicht um die Ecke", sagt der Hotelkaufmann und lacht wieder.
"Es ist Landschaftspflege mit Messer und Gabel." Klaus-Günther Wiesler
Wiesler erinnert sich noch an Zeiten, in denen das Vorderwälder Rind kulinarisch noch nicht so angekommen war: "Da gab es auf der Insel Mainau zwei Rinder im Zoo. Die waren eine echte Attraktion damals." Die Population sei seither stark gewachsen – was der Kulturlandschaft zugute komme. Genau darum gehe es bei den Naturpark Wirten: "Es ist Landschaftspflege mit Messer und Gabel." Ohne die Rinder würde alles schnell zuwachsen und verbuschen: "Wir möchten die Landschaft offen halten."Das war eine der Hauptideen bei der Gründung der Naturpark-Wirte vor 25 Jahren. Als der Naturpark Südschwarzwald sich formierte, zogen die Gastronomen schnell nach: "14 Betriebe waren wir anfangs, heute sind wir etwa 50", so Wiesler. Dazu zählen zum Beispiel das "Belchenhotel" in Aitern oder das Hotel "Waldfrieden" in Todtnau. Naturpark-Wirte bieten das ganze Jahr mindestens sechs regionale Gerichte mit Zutaten aus dem Naturpark Südschwarzwald an.
Schwarzwald auf dem Teller
Man wollte dem Südschwarzwald "Geschmack und Gesicht geben", sagt Wiesler, der nach seiner Ausbildung in Hotels und Restaurants in Frankreich und den USA arbeitete. "Bei vielen Regionen hat man sofort das landestypische Essen vor Augen, zum Beispiel Muscheln in der Bretagne. Das wollten wir hier auch erreichen."
Dafür baute man Partnerschaften auf – auch, um die Erzeuger zu unterstützen: "Die Preise waren im Keller damals. Dass Fleisch, Nudeln und Milch von hier qualitativ hochwertig sind, war einfach noch nicht so bekannt."
Teures Fleisch aus dem fernen Ausland hatte einen höheren Stellenwert: "Da gönnte man sich eher ein Angus-Rind im Steakhaus als ein Stück vom regionalen Vorderwälder Rind." Diese Denkweise habe sich in den letzten 25 Jahren stark verändert. Wiesler sagt, dies sei auch durch die erfolgreichen Kooperationen passiert: "Wir haben lokale Erzeuger in unseren Speisekarten vorgestellt." Dass Landwirte, Mühlen und andere Betriebe heute auch die Regale im Einzelhandel füllen, mache ihn schon ein wenig stolz: "Die Menschen haben gemerkt: Wenn etwas für die hochwertige Gastronomie geeignet war, musste es ja gut sein."
Nachhaltige Strategien
Neben der Landschaftspflege gehören weitere Umweltaspekte zu den Naturpark-Wirten. Wiesler selbst habe das eigene Hotel schon Mitte der 80-er Jahre energiesparend ausgerichtet, als das Thema noch gar nicht so hoch im Kurs war: "Meine Gäste sind alle Naturliebhaber. Denen war das schon früher wichtig." 2006 hat er das Hotel nach EMAS zertifizieren lassen. Das europäische Gütesiegel bescheinigt unter anderem, dass die Umweltauswirkungen eines Betriebs kontinuierlich erfasst und verbessert werden. Die Naturpark-Wirte zogen nach: "Heute ist der Großteil von ihnen nach EMAS zertifiziert." Außerdem nehmen einige Naturpark-Wirte an Klimafit-Konvois teil, die zur Nachhaltigkeitsstrategie des Landes Baden-Württemberg gehören. "Wir würden aber auch ohne Verein und Förderung so handeln", sagt Wiesler. "Da ticken wir schon sehr gleich."
Biodiversität und Materialgesundheit
Das Seehotel am Titisee besitzt heute eine eigene Energiezentrale, das nachhaltige Engagement wurde mehrfach ausgezeichnet. Die Familie Wiesler hat außerdem mit Partnern ein Bewertungssystem für Hotels und weitere Immobilien entwickelt. Dieses prüft Kriterien wie Biodiversität und Materialgesundheit. Wiesler findet: "Ein nachhaltiger Betrieb ist attraktiv für den Nachfolger, weil das Thema immer wichtiger wird." Im familiengeführten Seehotel Wiesler ist die Nachfolge gesichert: Tochter Anna hat kreislauffähige Suiten mitentwickelt, Sohn Tim ist Küchenmeister und verwendet ebenso regionale Produkte. "Das Geburtstagsmenü mit den Rinderbäckchen hat auch er geschrieben."
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