So schmeckt der Süden: Bei "Kikis Köstlichkeiten" in Staufen gibt es verschiedenste Olivenzubereitungen

An drei Tagen in der Woche ist Küchentag in der Olivenküche von "Kikis Köstlichkeiten" in Staufen. Dann bereiten Kirsten Kleinholz und ihre Mitarbeiterin die Olivenmischungen und Antipasti vor, die sie im Laden in der Staufener Altstadt und auf dem Staufener Samstagsmarkt verkaufen.

Es gibt welche mit und ohne Stein, grüne, braune und schwarze Oliven, sowie mit Mandeln, Paprika und Knoblauch gefüllte. Die Oliven stammen vorwiegend aus Griechenland aus der Pilionregion südlich von Thessaloniki und der Region um Kalamata auf der Peloponnes, außerdem sind marokkanische und spanische mit Stein und französische Oliven im Programm. Oliven von der französischen Cote d‘Azur rund um Nizza wurden 2024 zuerst geliefert, in Griechenland begann die Ernte erst Ende November.

Die Farbe ist allerdings eine Frage der Reife und nicht der Sorte: Unreife Oliven sind grün, haben festes Fleisch und ein intensives, scharfes Aroma. Lässt man sie am Baum ausreifen, dann werden sie dunkel – von rotbraun, violett bis beinahe schwarz. "Und sie sind nicht mehr so prall, sie werden ein bisschen schrumpelig", erklärt Kirsten Kleinholz. Bekomme man pralle schwarze Oliven, etwa auf der Pizza, seien diese gefärbt, bei konventionellen Oliven sei das erlaubt. Das Aroma grüner Oliven wird als frisch, ein wenig bitter und scharf beschrieben. Dunkle Oliven hingegen werden Monate später geerntet, sind weicher und schmecken milder. Und butteriger, enthalten allerdings mehr Fett als grüne.

Grüne Pilion-Oliven mit frischem Basilikum und Knoblauch sind heiß begehrt

Auf dem Tisch der Olivenküche stehen schon zahlreiche Schüsseln mit bereits verkaufsfertig angerichteten Oliven, manche mariniert, andere pur. Außerdem Antipasti wie Schafskäse, getrocknete Tomaten, gefüllte Peperoni, Artischocken und gefüllte Weinblätter. Daneben Sträuße mit Basilikum, Petersilie, Schalen mit rotem Pfeffer und anderen Gewürzen. Kirsten Kleinholz' Mitarbeiterin, die nicht mit Namen genannt werden möchte, richtet gerade die beliebteste Mischung an: grüne Pilion-Oliven mit frischem Basilikum und Knoblauch. "Der Basilikum muss von Hand geschnitten sein, sonst wird er schwarz. Auch den Knoblauch pressen wir frisch", sagt sie und richtet die beliebtesten Mischungen gleich doppelt, einmal für den Laden und einmal für den Markt, wo mehr Platz für das gesamte Angebot zur Verfügung steht.

Die Oliven werden in großen Blechkanistern von je 19 Kilogramm geliefert. "Green Pelion Olives" steht auf einem, "Kalamata Jumba Organic" auf einem zweiten. Die Oliven liegen in Salzlake, sie werden zunächst in großen Sieben gewässert. Die Olivenköchinnen probieren immer wieder einzelne Früchte, damit der Geschmack am Schluss genau so ist, wie sie ihn haben wollen. Dann kommt ein wenig Olivenöl an die gewässerten Oliven, das Öl verleiht ihnen Glanz. "Im Öl schwimmen dürfen sie nicht, sonst werden sie matschig", erklärt die Mitarbeiterin.

Oliven enthalten viele Vitamine

Olivenbäume gehören zu den ältesten Kulturpflanzen des Menschen, sie können mehrere hundert Jahre alt werden. Erst nach acht bis zehn Jahren tragen sie Früchte. Hochwertige Oliven werden von Hand geerntet. Frisch geerntet sind Oliven ungenießbar, sie sind viel zu bitter. Im Salzwasserbad angereichert um ein wenig Zitronensaft werden sie entbittert, dieser Prozess dauert mehrere Wochen bis Monate. Auch hier gibt es Methoden, diesen Prozess zu verkürzen. Die Steinfrüchte bestehen zu 50 bis 70 Prozent aus Wasser. Sie enthalten Kalzium, Kalium, Magnesium und Phosphor, Spuren von Eisen und Zink sowie die Vitamine A, B und E sowie bis zu fünf Prozent Salz.

Kirsten Kleinholz und ihre Mitarbeiterin haben schon zahlreiche Olivenbauern in den Anbauländern besucht und sich deren Arbeit vor Ort zeigen lassen. Kirsten Kleinholz schwärmt von der fruchtbaren Pilionhalbinsel bei Volos mit ihren Olivenhainen und Obstgärten. Die gelernte Augenoptikerin kam vor 17 Jahren zufällig zu den Oliven, seither lassen sie sie nicht mehr los. Lange verkaufte sie ihre Köstlichkeiten auf bis zu sieben Märkten in Südbaden, seit 2020 konzentriert sie sich auf ihren Laden und den Markt in Staufen.