Metzgerei Reichenbach
So braten Sie das perfekte Steak
Ein gutes Stück Fleisch, perfekt auf den Punkt gegart: Für Viele gibt es nichts Besseres. Ein Steak ordentlich zuzubereiten ist gar nicht schwer. Wenn man weiß, wie es geht.
Di, 15. Jan 2019, 10:53 Uhr
Thema: Metzgerei Reichenbach
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"Beim Fleisch gibt es grundlegende Unterschiede", erklärt Reichenbach. "Es gibt Fleisch, das Sie durch Erhitzen erst zart kriegen müssen. Das ist beispielsweise ein schöner Schmorbraten. Dann gibt es sogenannte "Kurzbratstücke", die sind schon zart. Ein ordentliches Steak müssen Sie deshalb gar nicht lang erhitzen. Das machen Sie damit nur kaputt."
Dennoch gibt es bei der optimalen Zubereitung von Steaks ein paar Dinge zu beachten. Zum Beispiel auf die Temperatur des Fleisches vor dem Braten. Am besten sollte das Steak Zimmertemperatur haben. Dafür nimmt man es 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Die Pfanne für das Steak sollte aus Gusseisen oder Edelstahl sein. Eine beschichtete Pfanne ist ungeeignet, da sie die hohen Temperaturen beim Steak braten nicht gut verträgt. Genau wie auch manche Fettsorten: Olivenöl und Butter verbrennen bei hohen Temperaturen. Dadurch entstehen Bitterstoffe, die das schönste Steak ungenießbar machen können.
Die Pfanne muss richtig heiß sein, bevor Sie das Fett hineingeben. Am besten verwenden Sie Erdnussöl, Rapsöl oder Butterschmalz. Das Steak unmittelbar vor dem Braten mit ein wenig Küchenkrepp trockentupfen, ins heiße Fett geben und 1-2 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten. Durch diesen Vorgang schließt sich die Oberfläche des Steaks und der kostbare Fleischsaft wird quasi eingeschlossen.
"Das Fleisch muss man nach dem Anbraten ein wenig ruhen lassen", sagt Ulrich Reichenbach. "Das ist fast wichtiger als das Braten." Dafür gibt es zwei Methoden: Entweder das Fleisch darf bei 80°C für ein paar Minuten in den vorgewärmten Backofen, oder zwischen zwei heiße Teller auf die Anrichte. "Ich stelle zwei Teller bei 200°C in den Ofen", erklärt Reichenbach. "Dann lege ich das Steak nach dem Anbraten auf den einen Teller und setze den anderen heißen Teller als Deckel obendrauf. Das lasse ich dann für ein paar Minuten auf der Anrichte stehen."
Die Dicke des Steaks bestimmt, wie lange es ruhen muss. Ob es fertig ist, kann man entweder mit einem Fleischthermometer oder den Drücktest bestimmen. Mit einem Thermometer misst man die Kerntemperatur des Steaks. Wer es "rare" mag, sollte die Temperatur im Inneren des Steaks auf maximal 55°C klettern lassen. "Medium rare" hat eine Kerntemperatur von 56-59°C und "well done" ist ein Steak bei 60-62°C.
Wer kein Thermometer zur Hand hat, kann den Drücktest zum Vergleich machen. Dazu Zeigefinger und Daumen einer Hand aneinander legen und mit einem Finger der anderen Hand auf den Handballen drücken.
Fühlt sich das Steak ähnlich fest an, ist es noch blutig. Mittelfinger und Daumen zusammengelegt machen den Handballen in etwa so fest wie ein "medium rare", Ringfinger und Daumen wie ein "medium well" gebratenes Steak. Der kleine Finger und der Daumen machen den Handballen so fest wie ein durchgebratenes Steak.
Noch mehr Tipps und Tricks zum Steak braten, bekommen Sie direkt beim Profi: Die Fleischexperten der Metzgerei Reichenbach beraten Sie gerne zum optimalen Cut und der perfekten Zubereitung.
Auf www.metzgerei-reichenbach.de finden Sie ein Verzeichnis aller Filialen samt Öffnungszeiten und Infos zur Metzgerei Reichenbach.
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