Macaroni im Winterkleid
Auf den Marktständen stapelt sich der Grünkohl – Zeit, das traditionsreiche Gericht "Mac and Cheese" aufzupeppen.
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„Mac and Cheese“ mit Grünkohl und etwas Paprikawurst Foto: Stechl
Und weil zu diesem deftigen Gericht ein deftiges Gemüse passt, es zudem Winter ist und auf den Marktständen sich der Grünkohl stapelt, habe ich das alles zusammengepackt, zur weiteren geschmacklichen Ergänzung noch ein bisschen Paprikawurst hineingeschnitten und siehe da: Es ist besser als je zuvor!
Die Grünkohlblätter werden gewaschen, von den allerdicksten Stängeln befreit und dann in grobe Stücke oder Streifen geschnitten. Sodann das Gemüse blanchieren, also in kochendem Salzwasser zwei Minuten garen. Wer noch einen gestrichenen Teelöffel Natron ins Kochwasser gibt, kann sicher sein, dass sich die schöne grüne Farbe weitgehend erhält.
Abschütten und kalt abbrausen. In einer Pfanne Öl stark erhitzen und den Grünkohl darin anbraten. Wenn man den nassen Grünkohl in das heiße Fett gibt, spritzt es gewaltig. Das kann man zumindest weitgehend verhindern, indem man ihn zuvor durch die Salatschleuder schickt. Nach ein paar Minuten zeigen sich erste Röstspuren, so soll es sein, nach vier, fünf Minuten ist diese Prozedur auch schon fertig. Die Nudeln – sorry – die Macaroni in Salzwasser garen, abschütten und abtropfen lassen.
Nun geht es an die Soße. Wir brauchen einen Topf, in dem die Butter bei milder Hitze geschmolzen wird. Dann das Mehl hineinstreuen (am besten hineinsieben) und dabei immer kräftig rühren, so dass sich das Mehl komplett mit der flüssigen Butter verbindet. Und nun unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Milch und die Gemüsebrühe schön langsam nach und nach dazugießen. Wenn alles geklappt hat, dann haben sich die Mehl-Butter-Schwitze und die Flüssigkeit zu einer glatten Soße ohne jegliche Klümpchen verbunden. Falls nicht: keine Sorge. Alles durch ein Sieb gießen und schon sind die Klümpchen alle weg.
Nun lässt man diese Soße bei milder Hitze und unter gelegentlichem Umrühren zehn Minuten leise köcheln. Das bewirkt, dass sich der Mehlgeschmack verflüchtigt, der Buttergeschmack jedoch bleibt und sie gleichzeitig leicht andickt. Sodann werden 150 Gramm des geriebenen Käses dazugegeben. Es sollte ein kräftiger Käse sein, also ein nicht ganz junger Emmentaler, Gouda oder eine vergleichbare Sorte. Schmelzen lassen und immer wieder umrühren. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einer Prise scharf – also mit Cayennepfeffer oder Ähnlichem. Die Soße sollte sämig sein, nicht zu dick, nicht zu dünn. Mit Brühe oder köcheln justieren.
Eine Auflaufform innen ausbuttern. Ob man eine große für die gesamte Fuhre nimmt oder kleine Portionsförmchen, kann man halten, wie man möchte. Die Macaroni mit dem Grünkohl und der in kleine Stücke geschnittenen Paprikawurst gut vermengen, in der Auflaufform alles verteilen, die Käsesoße darüber gießen und einmal durchmischen.
Den restlichen Reibekäse mit den Semmelbröseln vermengen (diese sorgen dafür, dass es eine schönere Kruste gibt, als wenn man nur Käse nimmt), gleichmäßig über die Macaroni streuen und in den auf 240 Grad vorgeheizten Backofen schieben – mittlere Einschubleiste. Nach etwa zwanzig Minuten ist alles durch und durch erhitzt. Falls sich noch keine schön gebräunte Kruste gebildet hat, schalten wir noch kurz den Grill dazu. Eine Schüssel Salat als Beilage gehört dazu.
Einkaufszettel (für 4 Personen):
400 Gramm Grünkohl
400 Gramm Macaroni
Drei gehäufte Esslöffel Mehl
Drei gehäufte Esslöffel Butter
Ein halber Liter Milch
Ein drittel Liter Gemüsebrühe
200 Gramm kräftiger Käse, gerieben
Zwei gehäufte Esslöffel Semmelbrösel
150 Gramm Paprikawurst (z. B. Chorizo)
Öl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Natron
Etwas Butter für die Form.
400 Gramm Grünkohl
400 Gramm Macaroni
Drei gehäufte Esslöffel Mehl
Drei gehäufte Esslöffel Butter
Ein halber Liter Milch
Ein drittel Liter Gemüsebrühe
200 Gramm kräftiger Käse, gerieben
Zwei gehäufte Esslöffel Semmelbrösel
150 Gramm Paprikawurst (z. B. Chorizo)
Öl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Natron
Etwas Butter für die Form.
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