Dieser Freiburger will weltbester Kaffeeröster werden

In den Fabrikhallen der Breisgauer Backmittel, hinter einem dicken Plastikvorhang liegt ihr neues Reich. Hohe Decken, Industrieboden, weiße, halbgeflieste Wände. Für Phillip Weller und Aurore Ceretta, Mitgründer von Günter Coffee Roasters, war es ein überfälliger Schritt. Die alten Räumlichkeiten in Günterstal seien zu klein geworden, erzählt Weller. Eigentlich beherbergte ihr neues Zuhause in der Haslacher Bettackerstraße den Saucenhersteller Emil’s Bio-Manufaktur. Heute flutet statt veganem Mayogeruch der Duft von Wellers und Cerettas Kaffee die Hallen. In Säcken liegt er zentnerweise gestapelt vor dem Röstraum.

Günter Coffee Roasters wird eben immer größer. Ein wichtiger Grund dafür: Die Rösterei hat vier Deutsche Meistertitel unter ihrem Gürtel. Jeweils zwei für Ceretta und Weller. Ungewöhnlich für nur einen Betrieb, erklären die beiden. Nachdem Ceretta Anfang letzten Jahres bei den "World Coffee Championships" Vize-Weltmeisterin im sogenannten Cup-Tasting wurde, erhofft sich nun auch Phillip Weller Chancen auf einen internationalen Titel. Seine Disziplin: Rösten. Die Meisterschaft findet vom 25. bis zum 27. April in Houston statt.

Viel Zeit bleibt Weller nicht mehr. Zur Vorbereitung hat er schon Röstereien in Heidelberg, Hamburg und Grindelwald besucht, um sich an den Elektroofen zu gewöhnen, mit dem er bei der Meisterschaft arbeiten wird. Die Vorbereitung kostet. "Insgesamt so um die 8000 Euro gehen für einen Wettbewerb drauf", erklärt Weller. Die Kosten decke er auch größtenteils durch Sponsorenverträge.

Dann wird ein Geruchsprofil erstellt

Weller führt vor, wie eine Trainingseinheit abläuft. Die grünen Bohnen des "rohen" Kaffees werden für neun Minuten in einen kleinen elektrischen Röstofen gegeben. Zwölf Gramm verarbeitet Weller anschließend in einem Hochleistungsmahlgerät zu Pulver. Um sicher zu gehen, dass die Aromen nicht durch eventuelle Rückstände verfälscht werden, "spült" er die Maschine vorher immer mit ein paar Gramm derselben Sorte, die danach entsorgt werden.

Dann ist Zeit für den ersten Geruchstest. Ceretta und Weller stecken ihre Nasen tief in die Porzellanbecher und tragen im Anschluss mit gekräuselter Stirn verschiedene Werte auf einem Formular ein. Fruchtig? Chemisch? Papier- oder Kakaoähnlich? Kurz darauf haben die beiden ein Geruchsprofil erstellt. Dann kommt heißes Wasser dazu. Nach einigen Minuten schöpft Weller den Kaffeesatz von der Flüssigkeitsoberfläche, um einen weiteren Geruchstest zu wagen. Und was wenn einer von den beiden sich erkältet? Weltmeisterlich riechen ist schwer, wenn die Nase zu ist. "Trauma", sagt Ceretta nur. Das Risiko sei hoch, vor einer Meisterschaft krank zu werden, erklärt sie. Nasentropfen würden zwar ein wenig, aber bei weitem nicht dauerhaft helfen. In den drei Wochen davor seien die beiden voll auf Vitaminkuren und Zink.

Weller probiert den mittlerweile etwas abgekühlten Kaffee mit ernster Miene. Für den Wettbewerb ist dieser Schritt entscheidend. Denn ausgehend von dem Geschmack der vier Kaffees muss Weller ein geeignetes Verhältnis aus drei Sorten finden, die dann zu einer Röstmischung gemacht werden. Eine Bohnenart röstet er einzeln. Das geschmackliche Ergebnis muss er dabei möglichst akkurat voraussagen. Bewertet wird schlussendlich, einerseits wie nah Wellers Prognose an dem von der Jury erstellten Geschmacksprofil liegt und andererseits wie gut diese seine beiden Röstungen bewertet.

Absolute Profis

Die regelmäßige Teilnahme an Meisterschaften haben Ceretta und Weller Zugang zu einem ganz neuen Netzwerk, Fortbildungen und Freunden ermöglicht. Seitdem die zum Kaffeeröster 1973 abgeschafft wurde, gebe es keine zentrale Wissensvermittlung mehr, sagt Ceretta. Das Know-How müsse man sich selbst zusammensuchen.

Für einen Laien – so viel kann man sagen – erscheint Wellers und Cerettas Geschäft, die ganzen Feinheiten im Wettbewerb, und der Prozess des Probierens skurril. Aber die beiden sind eben absolute Profis. Als zweifache Deutsche Meister sogar nationale Koryphäen. Nur so kann man in einem Geschäft wie dem des Spitzenkaffees mithalten. Und demnächst vielleicht sogar einen Weltmeistertitel holen.