Lebensmittel Tofu

Er sieht aus wie Käse, ist aber keiner – doch was ist Tofu dann?

Schmeckt irgendwie nach ... hm nach ... äh ... also irgendwie schmeckt es nach nichts. Wer zum ersten Mal ein Stück Tofu probiert, kommt meist zu diesem Ergebnis. Doch Achtung: Es wäre ein Fehler, jetzt einfach keinen Tofu mehr zu essen.

Claudia Füßler
Sa, 2. Okt 2021, 5:19 Uhr
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Hier wird ein großer Tofu-Block in viele kleinere Blöcke geschnitten. | Foto: Taifun Freiburg — 1/2
Hier wird ein großer Tofu-Block in viele kleinere Blöcke geschnitten. Foto: Taifun Freiburg

Zwei Handvoll Sojabohnen | Foto: Taifun Freiburg — 2/2
Zwei Handvoll Sojabohnen Foto: Taifun Freiburg

Denn man kann tolle Leckereien daraus zaubern. Nur Tofu pur ist tatsächlich ziemlich langweilig.

Doch was genau ist eigentlich Tofu? Dieses weiße Zeug wird aus Sojabohnen hergestellt. Sojabohnen sind Hülsenfrüchte, genauso wie Kidneybohnen oder Kichererbsen. In ihnen steckt besonders viel Eiweiß. Das braucht unser Körper, um kaputte Zellen reparieren und neue Zellen bilden zu können. "Weil Sojabohnen so viel Eiweiß enthalten, kann man sie sehr gut zu verschiedenen Produkten verarbeiten", sagt Lina Cuypers von der Firma Taifun. Die befindet sich in Freiburg und stellt Tofu her. "Je mehr Eiweiß in den Sojabohnen steckt, umso besser lässt sich daraus Tofu machen", erklärt Lina Cuypers.

Die Sojabohnen werden geerntet, sauber gemacht und getrocknet – so kommen sie dann bei Taifun an. Hier werden sie zehn bis zwölf Stunden in normales Wasser gelegt, dadurch werden sie größer und weicher. Dann werden die Sojabohnen gemahlen und einmal aufgekocht. "Diesen Brei, der dabei entsteht, nennen wir Sojapüree", erklärt Lina Cuypers. "Aus dem sieben wir die Schalen und Fasern der Sojabohnen raus, so dass nur noch die Flüssigkeit übrig bleibt. Die nennen wir Sojamilch, das ist die Basis für den Tofu."

Jetzt wird es kurz etwas kompliziert: In diese Flüssigkeit kommen nun sogenannte Gerinnungsmittel. Entweder Calciumsulfat oder Magnesiumchlorid. Die haben schwierige Namen, sind aber ganz natürliche Stoffe. "Dann kochen wir die Flüssigkeit wieder auf. Dabei werden die ganzen Eiweiße fest. Wir sagen: Die flocken aus. Das bedeutet, dass die Sojamilch nach und nach fest wird ", erklärt Lina Cuypers. Das Ausflocken heißt auch Gerinnen, daher der Name Gerinnungsmittel.

Die Flocken werden dann zu großen Tofublöcken gepresst. Dabei bleibt ein kleines bisschen Flüssigkeit übrig, die sogenannte Molke. Später werden die großen in kleine Blöcke geschnitten.

Mit der Menge der Gerinnungsmittel können Tofu-Hersteller bestimmen, wie fest der fertige Tofu sein wird. "Die Leute mögen es nicht, wenn er zu weich ist, aber auch nicht, wenn er sehr hart ist", sagt Lina Cuypers. Bei manchen Tofusorten möchte man aber, dass er besonders weich ist, zum Beispiel beim Seidentofu. Den fertigen Tofublock könnt ihr im Supermarkt kaufen und zu Hause selber würzen. Oder aber ihr kauft Tofu, der bereits in der Tofufabrik Geschmack bekommen hat, da gibt’s zum Beispiel welchen mit Mango, mit Oliven oder mit Tomate und Basilikum. Sogar Würste lassen sich aus Tofu herstellen. Dafür werden die Tofuböcke zerkrümelt, gewürzt und in Wurstform gebracht.

Übrigens: Weil Tofu ganz ähnlich hergestellt wird wie Frischkäse aus Kuhmilch, nennen manche Leute ihn auch Bohnenkäse.

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