Auftritt der Bakterien

Von Bohrern und anderen Erklärungen zu den rätselhaften Löchern im Schweizer Käse.

Sa, 11. Mai 2002
Zisch

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Mir schmecken vom Käse die Löcher am besten!", sagt Bernd und steckt sich ein Würstchen in den Mund. Lisa findet das leckerer, was zwischen den Löchern ist. Sie beißt genüsslich von einem weiteren Käsewürfel ab und fragt mit vollem Mund: "Wie kommen eigentlich die Löcher in den Käse?"

"In der Schweiz bleiben nach jedem Tunnelbau unzählig viele Bohrer übrig", erklärt Bernd. "Damit die nicht alle in den Müll müssen, werden damit Löcher in die Käselaibe gebohrt." Zum Glück ist Beat bei dem Picknick dabei. Er hat eine Zeit lang in einer Schweizer Käserei gearbeitet und weiß, wie aus Milch Käse wird.

Milch wird in der Käserei angeliefert, in einen großen Bottich geschüttet, erwärmt und gerührt. Dann gibt man Lab und Bakterien dazu. Lab lässt die Milch gerinnen. "Und die Bakterien machen die Milch krank", ergänzt Lisa mit betroffenem Gesicht. "Unter den Bakterien gibt es viele nützliche", entgegnet Beat. Sie fühlen sich in der warmen Milchsuppe pudelwohl und vermehren sich.

Für die Löcher sind sie wichtig. Aber das kommt gleich. Durch das ständige, vorsichtige Rühren von Milch, Lab und Bakterien bilden sich in der Milchsuppe Fettklumpen und Molke. Durch ein Sieb wird die Molke abgegossen. Die Fettmasse wird ausgepresst und in enge Formen gedrückt, damit sie fester wird. Anschließend kommt sie in ein Salzbad. Das macht die Rinde hart. Jetzt sind bereits große Käseräder entstanden, die in großen Lagerhallen reifen.

Ausgelutschte Fetttröpfchen

"Und die Löcher?", hakt Lisa ungeduldig nach. "Reifen heißt warten", fährt Beat fort. Der große Auftritt der Bakterien liegt tatsächlich in der Reifezeit des Käses. Sie saugen sich an den Fetttröpfchen fest und lutschen sie aus. Dabei entsteht Kohlensäure. Luftbläschen, wie du sie vom Sprudelwasser kennst. Die Bakterien stoßen die Bläschen aus - ähnlich einem Pubs. Durch viele dieser ausgestoßenen Kohlesäurebläschen entsteht ein Loch im Käse. Lisa schaut zu Bernd, der auf der Picknickdecke döst, und kichert los: "Ob Bernd wohl weiß, dass ihm Bakterienfürze am besten schmecken?"

Helga Lorenz

Ressort: Zisch