Winterliche Dreieinigkeit
Ein Schmorgemüse stimmt geschmacklich auf die kommenden Festtage ein. Dazu passt eine Entenbrust.
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Zu Schmorgemüse passt gut eine zarte Entenbrust. Foto: Hand-Albert Stechl
Wenn man das Gemüse dann noch mit einer köstlichen, aber ganz einfach herzustellenden Karotten-Soße umgibt und mit etwas nussigem Pesto toppt, dann hat man eine geschmackliche Vielfalt auf dem Teller, die keine weitere Aufwertung mehr benötigt. Wenn es aber noch zusätzlich ein Stück Fleisch sein soll, dann passt eine ruckzuck gebratene Entenbrust wegen ihres kräftigen Aromas sehr gut dazu.
Bei der Gemüseauswahl ist die klassische winterliche Dreieinigkeit aus Karotte, Pastinake und Petersilienwurzel so gut wie unverzichtbar, gerne ergänzt durch Knollensellerie, Steinchampignons und allem anderen, was der Markt gerade so hergibt. Ich hatte noch ein Stück Spitzkohl übrig. Der war, fein aufgeschnitten und ebenfalls gebraten, eine auch farblich sehr schöne Ergänzung.
Alle Gemüse werden geputzt und in nicht zu kleine Würfel, Stifte oder Scheiben geschnitten. Wichtig ist nur, dass sie kräftig angebraten werden, damit sie die leckeren Röstaromen entwickeln. Ob das zusammen mit ein bisschen Olivenöl und etwas grobem Salz in der Pfanne oder auf dem Backblech bei 240 Grad im Backofen geschieht, ist einerlei. Das dauert zwischen zehn und fünfzehn Minuten, je nachdem, wie bissfest oder wie weich man das Gemüse haben möchte. Wichtig ist nur, dass es etliche braune Röstspuren abbekommt.
Total simpel herzustellen, aber geschmacklich sehr komplex und von hoher Intensität ist die Karotten-Soße. Wir brauchen lediglich einen Liter puren Karottensaft aus der Flasche oder dem Tetra-Pack. Keine weitere Brühe, keinen Brühwürfel, nichts dergleichen. Den Saft schütten wir in einen möglichst weiten Topf (dann geht das Einkochen schneller) oder in eine Pfanne und reduzieren den Liter bei kräftiger Hitze auf etwa 100 Milliliter. 90 Prozent der Flüssigkeit müssen also verdampfen. Die Konsistenz ist nun leicht angedickt und etwas sämig. Mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft und einer Prise Salz abschmecken, mehr ist nicht nötig – und sorgt bei Tisch für ein Aha-Erlebnis.
Auch das Nuss-Pesto macht wenig Arbeit: Eine Handvoll angeröstete Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, alles passt) und eine weitere Handvoll abgezupfte Petersilie kommen zusammen mit vier, fünf Esslöffeln Olivenöl ist einen Mixer, kurz pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken – und fertig ist die Chose.
Bei der Entenbrust wird die Haut mit einem Messer, das hierfür superscharf sein muss, rautenförmig eingeschnitten. Mit ein bisschen grobem Salz ringsum einreiben. Und dann kommt die Brust zunächst mit der Hautseite nach unten in die Pfanne, und zwar bei voller Hitze und ohne irgendwelches Fett. Nach etwa vier, fünf Minuten ist die Haut schön braun und kross. Das Fleischstück umdrehen und nun bei kleiner Hitze noch etwa zehn Minuten weiter braten. Bei diesen Zeitangaben ist das Fleisch innen noch gut rosa.
Angerichtet ist schnell: Schmorgemüse auf den Teller häufen, Karottensoße und Pesto daneben und darüber verteilen (wer mag, raspelt noch Parmesan drüber), pfeffern und die aufgeschnittene Entenbrust dazulegen.
Einkaufszettel (für vier Personen):
1,5 Kilogramm gemischtes winterliches Schmorgemüse
(vor allem Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Knollensellerie, ferner Steinchampignons)
Olivenöl, Salz
Karottensoße:
Ein Liter purer Karottensaft
Ein Schuss Essig oder Zitronensaft, Salz
Pesto:
Eine Handvoll Nüsse (zum Beispiel Walnüsse oder Haselnüsse)
Eine Handvoll abgezupfte Petersilienblätter
Fünf Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer
Eine Entenbrust
Grobes Salz
Parmesan
1,5 Kilogramm gemischtes winterliches Schmorgemüse
(vor allem Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Knollensellerie, ferner Steinchampignons)
Olivenöl, Salz
Karottensoße:
Ein Liter purer Karottensaft
Ein Schuss Essig oder Zitronensaft, Salz
Pesto:
Eine Handvoll Nüsse (zum Beispiel Walnüsse oder Haselnüsse)
Eine Handvoll abgezupfte Petersilienblätter
Fünf Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer
Eine Entenbrust
Grobes Salz
Parmesan
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