Warum das Rinderfilet in Baden-Württemberg von den Speisekarten verschwindet

Die schwächelnde Konjunktur wirkt sich dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) zufolge vermehrt auf das Geschäft der Gastronomen in Baden-Württemberg aus. "Wir spüren die wirtschaftliche Lage zunehmend", sagte Dehoga-Landeschef Fritz Engelhardt. "Im Südwesten sind wir sehr von der Autoindustrie abhängig. Und gerade diese Betriebe haben große Sparprogramme aufgerufen. Erste Kollegen melden bereits, dass zum Beispiel Tagungen storniert werden."

Krisen, Inflation und die wirtschaftliche Unsicherheit machen aber nicht nur den Unternehmen zu schaffen. Auch viele Menschen im Südwesten sparen. "Die Kolleginnen und Kollegen draußen spüren eine gewisse Zurückhaltung beim Verzehr", sagte Engelhardt. Viele Gäste bestellten etwas günstiger oder ließen Vorspeise und Kaffee weg. Auch die Besuchsintervalle würden länger. Trotz der Probleme zeigte sich Engelhardt für 2025 vorsichtig optimistisch. Von der neuen Bundesregierung erhoffte er sich stabilere Rahmenbedingungen.

Wirte machen weniger Umsatz

Im Vergleich zum Vorjahreszeitraum sank der Gastgewerbe-Umsatz nach Daten des Statistischen Landesamtes von Januar bis Oktober 2024 preisbereinigt um 4,6 Prozent. Für die Hotellerie wies die Statistik ein Minus von 2,5 Prozent aus. In der klassischen Speisegastronomie – dazu gehören Restaurants, Gaststätten, Cafés, Imbisse und Eisdielen – lag das Umsatzminus bei 7,5 Prozent.

Die Nachfrage ist Engelhardt zufolge in manchen Regionen zwar nicht schlecht. Durch die deutlich gestiegenen Kosten – zum Beispiel für Lebensmittel, Personal und Energie – werde die Ertragssituation allerdings immer kritischer. "Wer einen reinen Gastronomiebetrieb hat – also ohne Betten, die das quersubventionieren – ist wirklich ein geplagter Mensch im Augenblick", sagte er.

Gäste müssen sich durch die angespannte Situation auf Änderungen einstellen: Neben kürzeren Öffnungszeiten passen zahlreiche Wirte auch ihr Angebot an. "Die Speisekarten werden durchforstet - und nach betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten optimiert", sagte Engelhardt. Es gehe nicht mehr nur darum, was der Gast mögen könnte, sondern auch darum, was in der Küche dafür passieren müsse. "Dann gibt es zum Beispiel nicht mehr das Rumpsteak oder das Rinderfilet auf der Karte."

Fast 4000 Gastronomie-Betriebe haben seit 2019 aufgegeben

"Das Angebot wird sich verändern, verändern müssen, weil vieles nicht mehr in der Art und Weise angeboten werden kann, wie es bisher war. Und das wird leider auch zur Folge haben, dass der eine oder andere Betrieb verschwindet", sagte Engelhardt. Seit 2019 haben im Südwesten dem Dehoga zufolge fast 4.000 Gastronomie-Betriebe aufgegeben – viele davon im ländlichen Raum.

Auch die Wiederanhebung der Mehrwertsteuer macht den Betrieben zu schaffen. Ohne diesen Schritt wäre die Lage der Branche heute deutlich besser, sagte Engelhardt. Für Speisen in Restaurants oder Cafés war der Mehrwertsteuersatz während der Corona-Pandemie zur Entlastung der Branche vorübergehend von 19 auf 7 Prozent gesenkt worden. Die Ausnahmeregelung wurde wegen der Energiekrise mehrmals verlängert, zuletzt bis Ende 2023. Seit Januar gilt wieder der höhere Satz. Bei Getränken war dieser Steuersatz über die Jahre gleich geblieben. Der Verband setzt sich für eine erneute Senkung ein.

Für den Fall, dass es bei 19 Prozent Mehrwertsteuer bleibt, warnte Engelhardt vor einer Spaltung der Branche: "Und zwar zwischen hochpreisigen Restaurants und den Take-away-Betrieben. Alles zwischendrin – wie der kleine Gasthof, wo man auch mal so etwas essen geht – wird verschwinden."