"Je mehr Zucker, umso höher der Alkoholgehalt"
ZISCH-INTERVIEW mit Boris Kallmann, Nebenerwerbswinzer aus Bad Bellingen, über die Verwandlung von Trauben zu Wein.
Amelie Kallmann, Klasse 4, Sonnenrainschule & Bad Bellingen-Rheinweiler
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Zisch-Reporterin Amelie Kallmann aus der Klasse 4 der Sonnenrainschule Bad Bellingen-Rheinweiler hat ihren Vater, den Nebenerwerbswinzer Boris Kallmann (40), interviewt.
Kallmann: Die Trauben werden von Hand geerntet. Danach werden in einer Abbeermaschine die Trauben vom Stielgerüst getrennt und leicht angequetscht. Mit Hilfe einer Pumpe gelangt die Maische, die Beeren mit Saft, in die Presse. Die Maische wird bis zu drei Stunden ausgepresst. Der Saft wird in einen Tank umgepumpt, Hefe zugesetzt, und vergoren. Vergoren bedeutet: Zucker wird in Alkohol umgewandelt. Nach zirka zwei Wochen wird der neue Wein von der Hefe getrennt. Der neue Wein reift bis kurz vor Weihnachten in den Fässern. Während des Jahreswechsels finden die Laboruntersuchungen statt. Und im März des folgenden Jahres wird der Wein in Flaschen gefüllt, etikettiert und verpackt.
Zisch: Wie viele Tage werden für die Weinernte benötigt?
Kallmann: In einem normalen Herbst etwa fünf Tage. Geherbstet wird bis maximal 14 Uhr, damit die Trauben nicht zu warm werden und von alleine zu gären beginnen.
Zisch: Weshalb herbstet ihr die Trauben von Hand?
Kallmann: In unserem Betrieb werden zu 100 Prozent nur gesunde Trauben verarbeitet. Bei der Handlese werden die kranken, unreifen Trauben aussortiert. Diese werden ebenfalls von den Reben abgeschnitten, aber nicht verwertet. Bei der Maschinenlese mit dem Vollernter kann nicht sauber aussortiert werden.
Zisch: Was bedeutet der Zuckergehalt in den Trauben?
Kallmann: Der Zuckergehalt ist durch die Photosynthese – die grünen Blätter wandeln Sonnenlicht in Zucker um – entstanden. Der Zucker wird in "°Oe", sprich: Grad Öchsle, gemessen. Je mehr Zucker da ist, umso höher ist der Alkoholgehalt im Wein. Durch die Klimaveränderung entsteht immer mehr Zucker, die Erntezeit ist immer früher.
Zisch: Im Keller durfte ich die Kellerkatze halten. Was hat Sie für eine Funktion?
Kallmann: Die Kellerkatze wird auf das Fass mit dem besten Wein gesetzt. Sie bleibt dort bis zur Abfüllung des Weines und bewacht es, damit nichts passiert.
