Stechl kocht
Birne als Nachspeise fürs Weihnachtsmenü – mit Eierlikör
Warum dieses Jahr an Weihnachten nicht mal die Birne ehren statt den Bratapfel? Am besten in einem Teig mit gemahlenen Haselnüssen. Wie das geht, erklärt Hans-Albert Stechl.
Fr, 13. Dez 2024, 19:43 Uhr
Stechl kocht
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Bei den Birnen eignet sich eine eher schlanke Sorte am besten, denn sie müssen in den kleinen, runden und außen meist geriffelten Porzellanförmchen (etwa fünf Zentimeter hoch und neun Zentimeter Durchmesser und in fast jeder Küche vorhanden), in denen sie gebacken werden, zusammen mit dem Teig Platz haben. Bei allzu dickbauchigen Birnensorten wird es zu eng.
Die Birnen vorbereiten
Die Birnen werden mit dem Gemüseschäler geschält, der Stiel bleibt dran. An der Unterseite wird der Blütenansatz zusammen mit dem Kerngehäuse entfernt. Das funktioniert mit einem Kugelausstecher am einfachsten, mit einem kleinen, spitz zulaufenden Küchenmesser geht es auch.
Die Birnen werden nun zunächst vorgegart. Dazu kochen wir einen Liter Wasser mit dem Saft einer Zitrone und 100 Gramm Zucker auf. Sobald der Zucker geschmolzen ist, nehmen wir die Hitze zurück, legen die Birnen hinein und lassen sie bei ganz milder Hitze und ganz sanft köchelnd zehn Minuten garen. Die Birnen sollten mit dem Sud komplett bedeckt sein – eventuell Wasser nachfüllen. Im Sud abkühlen lassen. Dann die Birnen herausnehmen und ein kleines Stück Marzipanmasse in die Höhle, wo vorher das Kerngehäuse war, hineinschieben – aber sehr vorsichtig, damit die Birnen nicht auseinanderbrechen.
Den Teig anrühren
Zum Teig: Die Eier werden getrennt. In einer Rührschüssel werden die zimmerwarme Butter und der Zucker mit dem Schneebeseneinsatz des Handrührgerätes so lange gerührt, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat. Das dauert gut fünf Minuten. Dann kommen die Eigelbe hinein, eins nach dem anderen. Dabei immer weiter rühren, so dass die Eigelbe sich komplett mit der Butter-Zuckermasse verbinden und alles leicht schaumig wird.
Nun werden die Semmelbrösel, die Haselnüsse (80 Gramm – den Rest beiseitestellen), der Zimt sowie die Sahne dazugegeben, aber nicht alles auf einen Schlag, sondern auch hier langsam nach und nach. Dabei konstant weiter rühren. Nun wird noch das Eiweiß steif geschlagen und locker unter den Teig gehoben.
Alles in die Förmchen und backen
Die Förmchen ausbuttern und die restlichen Haselnüssen hineinstreuen. Dabei die Förmchen drehen, damit sich die Haselnüsse möglichst gleichmäßig innen verteilen. Den Teig auf die Förmchen verteilen, die Birnen in der Mitte darauf setzen und vorsichtig ein bisschen in den Teig hineindrücken.
Die Förmchen auf ein Backgitter stellen. Dieses kommt auf die zweite Backschiene von unten in den auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Backofen. Die Backzeit beträgt rund eine halbe Stunde. Wenn der Teig oben beginnt, zu bräunen, sind sie fertig.
Genießen
Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Lauwarm schmecken sie am besten. Ein bisschen Soße obendrauf rundet alles wunderbar ab. Wenn es schnell gehen muss (aber nicht nur dann), sollte man Eierlikör durchaus in die engere Wahl mit einbeziehen.
Es gibt mittlerweile eine große Auswahl an handwerklich hergestellten Likören dieser Art, die mit der industriellen Massenware aus früheren Zeiten nichts mehr zu tun hat. Das hat zu einer gewissen Eierlikör-Renaissance beigetragen. Diese führt mittlerweile so weit, dass sich auch die männlichen Mitglieder der Tafelrunde ihr nicht mehr entziehen können. Wenn Kinder mitessen, ist eine Schokoladensoße erste Wahl.
Einkaufszettel (für 6 Portionen):
Sechs eher schlanke Birnen
100 Gramm Zucker
Saft von einer Zitrone
Ein Liter Wasser
Etwas Marzipanmasse
Haselnussteig:
100 Gramm zimmerwarme Butter
60 Gramm Zucker
Drei Eier
50 Gramm Semmelbrösel
100 Gramm gemahlene Haselnüsse
Zwei Messerspitzen Zimtpulver
100 Milliliter Sahne
Eierlikör oder Schokoladensoße
Sechs eher schlanke Birnen
100 Gramm Zucker
Saft von einer Zitrone
Ein Liter Wasser
Etwas Marzipanmasse
Haselnussteig:
100 Gramm zimmerwarme Butter
60 Gramm Zucker
Drei Eier
50 Gramm Semmelbrösel
100 Gramm gemahlene Haselnüsse
Zwei Messerspitzen Zimtpulver
100 Milliliter Sahne
Eierlikör oder Schokoladensoße
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