Merdingen
Wenn die Fasnetsküchle im Fett baden
Zeit und die richtigen Zutaten: Mehr braucht man nicht für die traditionellen badischen Fasnetsküchle. Weil die zum Schmutzigen Dunschdig einfach dazugehören, backt Veronika Schopp sie jedes Jahr, genau so, wie ihre Mutter sie früher gemacht hat.
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Das Kochen liegt ihr im Blut: Ihre Mutter war Beiköchin, drei Jahre lang kochte sie in Freiburg in einem Internat. Und auch in Merdingen schätzte man ihre Kochkünste: "Sie hat hier im Dorf bei jeder Hochzeit gekocht", erzählt Veronika Schopp.
Hefeteig ist Handarbeit
Auch sie selbst kocht und backt am liebsten für die ganze Familie. Dementsprechend groß ist der Mehlsack: zehn Kilo passen hinein. Der Sack leert sich schnell, erzählt sie. Erst am Wochenende hat sie wieder drei Kuchen gebacken. Jetzt sind die Küchle dran, wie jedes Jahr.
Veronika Schopp nimmt die Teigkugel aus der Schüssel und legt sie auf die Arbeitsplatte. Sie knetet den Hefeteig, und knetet, und knetet. Ein paar Minuten lang muss sie schon durchhalten. "Der Teig muss ganz glatt sein, man darf keine Struktur mehr erkennen." Wieso nimmt sie dafür nicht die Küchenmaschine? "Hefeteig ist Handarbeit", sagt sie und knetet weiter. Nebenher erzählt sie von früher. Riesige Berge voller Küchle habe es bei ihr Zuhause, in dem Bauernhaus mitten in Merdingen, immer gegeben. Die Mutter hat sie gemacht, jedes Jahr am Schmutzigen Dunschdig, dem Donnerstag vor Aschermittwoch.
Nicht nur in Merdingen werden an diesem Tag traditionell Küchle gebacken. In ganz Südbaden isst man zum Beginn der Fasnachtszeit das Gebäck. Das hat übrigens dem Tag auch seinen Namen gegeben. "Schmutzig" kommt nämlich nicht von Schmutz, sondern von "Schmotz". Und das bedeutet auf Alemannisch Schmalz oder Fett. In früheren Zeiten musste das so kurz vor der Fastenzeit aufgebraucht werden – deshalb wurden Küchle gemacht und darin gebacken.
In Veronika Schopps Küche ist es noch nicht soweit. Der Hefeteig muss sich in seiner Schüssel ausruhen, zugedeckt mit einem Tuch. "Damit keine Luft dran kommt und er es warm hat", erklärt die Küchlebäckerin. Früher hat sie selbst mit ihrem Mann die närrischen Tagen in Merdingen gerne gefeiert. "Aber so verrückt ist man halt nicht mehr", erzählt sie. Nur die Küchle, die gehören dazu, Jahr für Jahr. Bis der Teig so weit ist, kümmert sie sich schon mal um das Fett. Früher, als die Eltern noch lebten und ihre drei Kinder noch im Haus waren, da hat sie die Küchle in der Fritteuse gebacken. "Heute reicht der Topf." Eine Stange Frittierfett kommt hinein. "Ja kein Olivenöl nehmen, das darf nicht so stark erhitzt werden", rät sie. Während das Fett langsam schmilzt, geht der Hefeteig in seiner Schüssel auf. "Ein bisschen Geduld braucht man für die Küchle auch", verrät Veronika Schopp.
Endlich: Der Teig ist fertig. Ungefähr doppelt so groß ist die Kugel jetzt. Veronika Schopp rollt sie mit dem Nudelholz platt, damit die Küchle danach ausgestochen werden können. Dafür nimmt sie ein Glas aus dem Schrank, taucht es in Mehl und sticht Kreise aus. Die zieht sie mit den Fingern auseinander, wie eine Minipizza. "Die Italiener dreh’n sie jetzt noch um den Finger, aber das kann ich nicht", sagt sie und lacht. "Verzogene", so nennt man in Baden die Fasnetsküchle. "Meine Mutter hat die Küchle früher mit den Händen zu Kugeln geformt. Das geht auch", erklärt die Küchleexpertin.
Kugeln, Fladen, Hufeisen, Stangen, Vierecke: Egal wie der Hefeteig anschließend auch geformt wird, er muss ins heiße Bad. Veronika Schopp macht den Kochlöffeltest: Sie steckt den Holzstiel in das flüssige Fett. "Wenn sich jetzt Blasen bilden, ist das Fett heiß", erklärt sie. Es blubbert – die Küchle können ihr Bad im Fett nehmen. Ein, zwei, drei, vier Küchle plumpsen hinein. Das Fett sprudelt um sie herum, wie Wasser in einem Whirlpool. Nach wenigen Sekunden sind sie goldbraun. Schnell wenden – und raus auf ein Kuchentuch zum Abtropfen.
Wie Berliner füllt Veronika Schopp ihre Küchle nicht. "Bei uns gab’s sie immer ohne. Mein Vater hat gerne süß gegessen, aber nichts Gefülltes." Und so gibt es auch bei ihr heute die Fasnetsküchle wie damals bei ihrer Mutter: ohne Marmelade – aber mit Puderzucker.
INFO: So klappt’s mit den Küchle
Die Zutaten:500 Gramm Mehl (Mehltyp 405)
ein Ei, ein Würfel Hefe
60 Gramm Butter
60 Gramm Zucker
eine Prise Salz
200 Milliliter Milch
eine Stange Backfett
Puderzucker
So geht’s: Das Mehl, den Zucker, die Prise Salz und das Ei in eine Schüssel geben. Einen Teil der Milch erhitzen bis sie lauwarm ist, Hefe darin auflösen. Warten, bis die Hefe wie ein Pilz aufgeht. Dann die Hefemasse und die restliche Milch nach und in die Schüssel geben, alles mit dem Kochlöffel gut durcharbeiten. Danach den Teig mit den Händen durchkneten und ihn gehen lassen. Den Teig ausrollen – aber ohne Mehl darunter. Der Hefeteig ist dann perfekt, wenn er nicht klebt. Die Küchle ausstechen oder mit der Hand formen. Anschließend die Küchle im heißen Frittierfett wenige Sekunden lang braten, bis sie goldbraun sind. Danach wenden, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Fertig!
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