"Gute Qualität braucht Zeit"

ZISCH-INTERVIEW mit dem Schopfheimer Bäcker Helmuth Bender über seinen Arbeitsalltag und seine Lieblingsbackwaren.

Elisa Hoffmann, Klasse 4, Grundschule Salzert, (Lörrach)
Fr, 27. Nov 2020
Zisch-Texte

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Helmuth Bender holt das fertige Brot aus dem Ofen. | Foto: Anja Hoffmann — 1/2
Helmuth Bender holt das fertige Brot aus dem Ofen. Foto: Anja Hoffmann

Verstanden sich prima: Helmuth Bender und Elisa Hoffmann | Foto: Anja Hoffmann — 2/2
Verstanden sich prima: Helmuth Bender und Elisa Hoffmann Foto: Anja Hoffmann

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In den Herbstferien besuchte ich, Zisch-Reporter in Elisa Hoffmann aus der Klasse 4 der Grundschule Salzert in Lörrach, mit meiner Familie die Bäckerei Bender in Schopfheim. Ich durfte diese besichtigen und Helmuth Bender interviewen. Der Bäcker hatte bis vor Kurzem auch einen Verkaufsladen in Lörrach auf dem Salzert.

Weil Bäcker nachts backen, musste ich um 3.30 Uhr aufstehen. In der Backstube gab es viele Maschinen, wie zum Beispiel zwei große Knetmaschinen oder eine Maschine, die den Teig rollt, und eine Maschine, die den Teig so wie ein Stempel in viele kleine Portionen teilt. Helmuth Bender hat einen riesigen Backofen, in den 16 große Backbleche reinpassen. Oben an der Decke hängt ein Gestell. Darauf liegen die großen Brotschieber, mit denen er die Bleche und Brote in den Ofen schiebt und wieder rausholt. Helmuth Bender backt in seiner Bäckerei alles selbst, er benutzt keine Fertigteige. Das machen heute leider nur noch sehr wenige Bäcker, obwohl es viel besser schmeckt. Die Arbeit als Bäcker ist sehr anstrengend. Dauernd klingelt irgendwo ein Wecker. Die Bleche mit den Broten sind schwer. Außerdem muss man immer sehr früh aufstehen.

Es war sehr cool. Helmuth Bender und seine Frau Gabriele Bender waren total nett und haben mir ganz viel erklärt. Ich durfte zuschauen, wie viele verschiedene Backwaren produziert werden. Besonders Spaß gemacht hat mir, dass ich sogar helfen durfte, aus Teig Zöpfe, Laugenknoten, Grättimänner und Brezeln zu formen, die auf einem extra Blech gebacken wurden. Die haben übrigens sehr gut geschmeckt. Wer die leckeren Backwaren von Helmuth Bender probieren will, muss sich aber beeilen, weil der Bäcker seine Bäckerei schon Ende November schließt und dann in Rente geht.

Am Ende meines Besuchs führte ich mit Helmuth Bender folgendes Interview:

Zisch: Seit wann betreiben Sie diese Bäckerei?
Bender: Die hier in Schopfheim seit 1990. Davor waren wir elf Jahre in Lörrach in der Grabenstraße.

Zisch: Wie viele Brote und Brötchen backen Sie am Tag?
Bender: Zirka 250 Brote und 2500 Brötchen.
Zisch: Wie viel Mehl verbacken Sie im Monat?
Bender: Zwei bis zweieinhalb Tonnen. Das Mehl kommt über ein Silo in die Backstube.
Zisch: Wieso haben Sie sich ausgerechnet für den Bäckerberuf entschieden?
Bender: Das war damals ein Job mit Zukunft. Brot braucht man immer. Und es hat mir Spaß gemacht.
Zisch: Was kaufen die Leute am meisten?
Bender: (lacht) Brot und Brötchen. Vielleicht Basler Bürle und Berner Brot. Seit zirka zehn Jahren gehen auch Körnerbrote gut.
Zisch: Wann fangen Sie an zu backen?
Bender: Nachts um 0 oder 0.30 Uhr.
Zisch: Wie lange dauert das Backen?
Bender: Bis morgens um 7 oder 7.30 Uhr.
Zisch: Wie backt man einen Donut?
Bender: Es gibt zwei Möglichkeiten: als Fettgebäck wie einen Berliner oder als Backpulverteig in einer Donutform.
Zisch: Wie viele Mitarbeiter arbeiten bei Ihnen?
Bender: So acht bis zehn Mitarbeiter.
Zisch: Wie viele Stunden schlafen Sie am Tag?
Bender: Zwei Mal drei Stunden. Früher habe ich aber mehr Schlaf gebraucht.
Zisch: Was macht Ihnen am meisten Spaß zu backen?
Bender: Außergewöhnliche Sachen, zum Beispiel großes Laugengebäck oder eine Konfirmationstorte, etwa in Form einer Kerze oder eines Buches.
Zisch: Welches Gebäck zu backen dauert am längsten?
Bender: Christstollen oder Sachen mit Vorteigen wie Basler Bürle oder dunkle Roggenschrotbrote.

Zisch: Was ist das Geheimnis Ihrer Basler Bürle?
Bender: Die Zeit. Gute Qualität braucht Zeit, damit die Zutaten sich gut vermischen und miteinander harmonieren können.
Zisch: Sie gehen bald in Rente und schließen dann leider Ihren Laden. Wann ist das soweit und was machen Sie danach?
Bender: Ich schließe vermutlich schon Ende November. Leider gibt es bislang keinen Nachfolger. Vielleicht fahre ich dann erstmal eine Woche in den Urlaub.

Ressort: Zisch-Texte