Schlegel Gastronomie

Toni Schlegel – der Mann, der die Freiburg Gastro-Szene mit neuen Ideen belebt

In der Freiburger Innenstadt führt er die Restaurants Greiffenegg-Schlössle, Webers Weinstube, das Deutsche Haus, den Ganter Brauereiausschank und den Kastaniengarten. Im Oktober eröffnete Toni Schlegel am Münsterplatz das Hotel Rappen.

Mi, 6. Nov 2019, 12:20 Uhr

Thema: Schlegel Gastronomie

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Herr Schlegel, wie sind Sie zur Gastronomie gekommen, gelernt haben Sie doch etwas ganz anderes, oder?

Ja, ich bin kein klassischer Gastronom. Nach meinem Volkswirtschaftsstudium in Freiburg und Madison in den Vereinigten Staaten habe ich erste Erfahrungen als Berater bei der Prognos AG in Basel gesammelt. In dieser Zeit wollte sich ein Nachbar von mir mit einem Restaurant selbstständig machen. Er war gelernter Koch und fragte mich um Rat. Wir entwickelten zusammen ein neues Gastro-Konzept – von der Speisekarte, über die Einrichtung bis hin zu den wirtschaftlichen Rahmenbedingungen. Das Restaurant startete super und ist bis heute erfolgreich. Damit war mein Unternehmergeist geweckt. Als Webers Weinstube zur Modernisierung anstand, habe ich mich gemeldet. Das war dann mein zweites Restaurant. Als das gut angelaufen ist, sind mir immer wieder neue Projekte angeboten worden. So kamen nach und nach die verschiedenen Häuser dazu.

Gibt es ein Gesamt-Konzept aller Betriebe?

Ja und nein. Natürlich nehme ich die Erfahrungen von einem Betrieb in den anderen mit. Verwaltung, Personal und Einkauf laufen fast überall gleich. Mir ist aber wichtig, dass jedes Restaurant sein ganz eigenes Gesicht hat und sein eigenes Konzept. Was alle eint, ist die Lage. Mich interessieren und faszinieren Lokale in der Freiburger Innenstadt.

Warum haben Sie sich jetzt dazu entschieden den Rappen zu modernisieren?

Der Rappen passt perfekt in mein Innenstadt-Konzept. Die Lage am Münsterplatz ist einmalig und ich war auf der Suche nach einem Haus mit Hotel. Das ist für mich noch einmal eine ganz neue Herausforderung, die mich sehr gereizt hat. Mit dieser Neueröffnung kann ich meinen Gästen ab sofort neben einem guten Essen endlich auch eine Übernachtungsmöglichkeit anbieten.

Was ist Ihr Anspruch, was sind Ihre Ziele?

Ich verstehe mich als Gastgeber in Freiburg und für Freiburg. Mit meinen Betrieben will ich dazu beitragen, dass sich die Freiburger und die Gäste aus dem In- und Ausland wohlfühlen und gerne wiederkommen. Mein Ziel ist es, das Image von Freiburgs Gastronomie hoch zu halten. Die badische Küche soll genauso Anreiz sein, nach Freiburg zu kommen, wie das Münster und andere Sehenswürdigkeiten, die unsere schöne Stadt zu bieten hat. Ich will Freiburg ein Stück mitgestalten und freue mich immer, wenn ich beim Rundgang durch die Restaurants nette Menschen treffen und nachher wieder gut informiert bin über das, was in Freiburg gerade los ist.

Was sind aktuell die größten Herausforderungen?

Das ist schnell beantwortet: Gutes und motiviertes Personal zu finden und zu halten. Aber das geht ja quer durch alle Branchen, da will ich jetzt nicht zu viel jammern. Wer gerne in der Gastronomie arbeiten möchte, kann sich jederzeit bei uns melden.

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