Die Herstellung der Traditionsmarke Buchholzer Nudeln wurde vor wenigen Jahren wiederbelebt. Nun hat sich die frühere Bäckerei Schätzle ganz darauf spezialisiert.
Schon vor Jahrzehnten waren die Buchholzer Nudeln, auch geläufig als Zimmermannsnudeln, im Elztal und weit darüber hinaus ein Begriff. Er stand für ein hochwertiges, weil handwerklich hergestelltes Erzeugnis. Genau diesem Anspruch sieht sich die Firma Schätzle Teigwaren in der Schwarzwaldstraße verpflichtet. Seit 2022 führt sie Matthias Schätzle, der Urenkel des Gründers, als alleiniger Geschäftsführer fort.
Das Buchholzer Nudelsortiment umfasst unverändert Bandnudeln, Suppennudeln und Spaghetti. Alle drei basieren auf Hartweizen mit Ei oder ohne Ei. Gleiches stellt Schätzle auch mit Dinkel als Grundstoff her. Den Hartweizengrieß bezieht er aus Bahlingen und weiteren deutschen Anbaugebieten, den Dinkel aus Baden-Württemberg; und die Eier kommen ausschließlich aus einer Freilandhaltung in Gengenbach.„Bei der Herstellung legen wir größten Wert auf unsere bewährten Prinzipien“, sagt Matthias Schätzle. Für den Teig wird das Wasser noch per Hand dosiert. Auf die richtige Feuchte und Temperatur der Mischung wird geachtet; und die Trocknung, etwa 48 Stunden für Spaghetti, ist länger als bei industrieller Fertigung. „Ein langsamerer Wasserentzug hinterlässt festere Strukturen, die Teigwaren werden dadurch bissfester und geschmackvoller“, erklärt der Fachmann.
Schätzle arbeitet mit einer altgedienten Teigwalzmaschine, in der die Nudeln auch auf die verschiedenen Bandbreiten zugeschnitten werden. Die Spaghetti entstehen mittels einer Matrize, in der der Teig zu Fäden durchgepresst wird. Auf diese Weise stellt Schätzle jede Woche 500 Kilogramm Teigwaren her. Die Rohware wird bei ihm auch von Hand geschnitten und nach der Trockenheitskontrolle von Hand verpackt. Dafür beschäftigt er drei Mitarbeiter.
Schätzle konzentriert sich seit August nun ganz auf seine Nudelmanufaktur, nachdem seine Mutter Michaela Schätzle die Bäckerei 2024 aufgegeben hat. Diese war 1882 entstanden und 1925 von August Zimmermann, dem Urgroßvater, um die Nudelherstellung ergänzt worden. 2013 wurde sie vorübergehend eingestellt und 2017 von den Brüdern Markus und Matthias Schätzle wieder aufgenommen, wofür sie auch die Betriebsstätte erneuerten.
Der Verbraucher findet die Buchholzer Nudeln heute in nahezu allen Lebensmittelmärkten im Elztal und der Ortenau. In ihren 250und 500Gramm-Packungen sind sie auch über einen eigenen Online-Shop erhältlich. Und der bisherige Bäckerei-Laden wird jetzt ganz für den Direktverkauf genutzt.
Zum Nudelsortiment werden dort außerdem die passenden Saucen, Wildragout aus Freiamt, Suppen und Bio-Eier angeboten - für die Küche zu Hause oder auch als geschmackvolles Präsent, ergänzt Schätzle. ban
