Seit 1999 führte Michael Winterhalter das Gasthaus Ochsen in Freiburg-Zähringen. Im Oktober 2022 musste er das Traditionslokal wegen Sanierungsarbeiten schließen. Seine legendären Schnitzel gibt es jedoch weiterhin: im frisch renovierten Restaurant Zähringer Burg, knappe 300 Meter entfernt.
Dunkelbraune Deckenbalken, eichenholzvertäfelte Wände sowie rustikale Gasthaus-Möbel: Holz ist das dominierende Material im Gastraum der neuen Wirkungsstätte von Gastronom Michael Winterhalter. Doch zum badisch-traditionellen Look gesellen sich auch moderne Elemente wie goldene Lampen und eine geflieste Theke mit glänzender Oberfläche. Zwei Jahre lang wurde das traditionsreiche Restaurant in der Reutebachgasse 19 grundsaniert und verbindet nun ein gemütliches Ambiente mit modernen Ausstattungsdetails.
Bereits seit dem Jahr 1880 befindet sich das Haus in der Familie der heutigen Eigentümerin Isabel Dröge. Damals kauften ihre Urgroßeltern Adolf und Karolina Beck das alte Bauernhaus und wandelten es erstmals in eine Gastwirtschaft um. Im Laufe der Jahrzehnte blieb es zunächst ein gutbürgerliches Wirtshaus, bis Hans Beck, der Vater von Isabel Dröge, übernahm. Als gelernter Koch mit Erfahrung in namhaften Häusern machte er aus der Gaststätte ein Restaurant mit gehobenerer Speisekarte.
In den vergangenen vier Jahrzehnten ging das Restaurant durch mehrere Pächterhände, bis im Jahr 2019 eine umfassende Sanierung beschlossen wurde. „Der Putz blätterte von der Fassade, Sanitäranlagen sowie die Haustechnik waren veraltet und in Sachen Brandschutz und Barrierefreiheit musste auch dringend etwas unternommen werden“, beschreibt die beauftragte Architektin Karin Bayer die damalige Situation. Ihre Herausforderung sei gewesen, Altes zu bewahren und auf eine stilvolle und stimmige Art und Weise mit Neuem zu verbinden.
Neben der Modernisierung von Heizung, Sanitärbereich und Lüftungsanlage sowie einem neuen Anstrich für das Haus, wurde daher auch der historische Charakter des Hauses wiederhergestellt. So prangt an der Fassade in großen Lettern wieder der Schriftzug „Gasthaus Zähringer Burg“ und auch die alten Holzdielen im Gastraum strahlen nach dem Abschliff im neuen Glanz.
Für Michael Winterhalter war der Umzug eine „glückliche Fügung“. Obwohl das Gasthaus Ochsen für ihn mehr als 22 Jahre lang ein Zuhause gewesen sei, halte sich die Wehmut über den Ortswechsel in Grenzen: „Ich habe jetzt eine modernere Haustechnik und außerdem eine schöne, große und helle Küche“, erklärt der 64-Jährige die positiven Veränderungen, „und mein Personal konnte ich einfach mitnehmen.“
An seinem Konzept aus dem Ochsen habe sich daher auch wenig geändert: Neben seinen legendären Schnitzeln, kommt ihm vor allem Saisonales auf die Teller: „Jetzt ist gerade zum Beispiel noch Feldsalat-Zeit, die Wild-Saison geht zu Ende und bald gibt es wieder Spargel“, zählt Winterhalter auf. Zu jeder Zeit gerne gegessen würden außerdem seine vegetarischen Maultaschen, donnerstags und freitags gibt es traditionell Kalbsleber. „Regionalität wird bei uns groß geschrieben“, so der gelernte Koch und Hobby-Jäger. „Wir halten badische Kultur hoch.“ Eines werde es daher auch in Zukunft geben, sagt der Wirt mit ernstem Blick: „Eine Fritteuse kommt mir nicht in die Küche.“
Die Regionalität seiner badischen Spezialitäten komme bei den Gästen gut an; seine Kunden seien ihm auch nach dem Umzug treu geblieben: „90 Prozent meiner Gäste sind Stammkunden, die ich teilweise schon jahrzehntelang im Ochsen bekocht habe“, so Winterhalter. Auch mit seinem neuen Lokal verbinden viele Gäste schöne Erinnerungen, fügt Franziska Friedrich hinzu, die sich in der Zähringer Burg um den Service kümmert: „Viele Gäste kommen hier mit leuchtenden Augen rein und erzählen mir von Geburtstagen, Jubiläumsfeiern oder Taufen, die sie hier gefeiert haben.“ Das Gasthaus hat täglich ab 17.30 Uhr geöffnet, Dienstag und Mittwoch sind Ruhetage.
