Klappern gehört hier zum Handwerk
BZ-AUSBILDUNGSSERIE: Christoph Grether lernt in der Sulzburger Mühle seiner Familie den seltenen Beruf des Müllers.
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Der angehende Müller Christoph Grether prüft die Qualität des Gemahlenen. Foto: Eva Weise
SULZBURG. Christoph Grether nimmt eine Hand voll Weizen aus dem Behälter, riecht daran und kontrolliert das Aussehen der Körner. So verschafft sich der angehende Müller den ersten Eindruck von der Qualität des Getreides – Käferbefall und Auswuchs kann er auf den ersten Blick erkennen. Christoph arbeitet in der Grether-Mühle in Sulzburg. Sie verarbeitet Weizen, Roggen und Dinkel zu Mehl.
Ebenfalls seit Generationen liefern die umliegenden Landwirte das Getreide. Nach dessen optischer Prüfung werden im Labor weitere Analysen vorgenommen. Solche Tests zu machen, lernen angehende Müller schon während der Ausbildung. "Erst wenn alle Untersuchungen die gute Qualität des Getreides bestätigen, wird es im Silo eingelagert", erklärt der 21-Jährige.
Auf dem Computerbildschirm in der Steuerzentrale kann der Juniorchef alle Wege des Weizens im Silo und in der Mühle verfolgen. Während die Maschinen laufen, stellt er im Büro Lieferscheine und Rechnungen aus, nimmt Aufträge von Kunden entgegen oder telefoniert mit Lieferanten. "Als Müller steht man nicht nur an der Maschine, sondern hat vielfältige Aufgaben. Ich finde es schön, dass wir ständig im Dialog mit Kunden und Zulieferern stehen", sagt Christoph Grether.
Die Mühle arbeitet im Ein-Schichtbetrieb – von früh morgens bis abends – und kann von einem einzelnen Müller gesteuert werden. Christoph macht einen Kontrollgang: Müller sind auch für die Wartung und Reparatur der Maschinen zuständig, zum Beispiel für die Walzenstühle. Sie mahlen das Getreide. Anschließend wird es im riesigen, so genannten Plansichter gesiebt. Dann kommt das Schrot wieder auf die Walzenstühle, es geht insgesamt 16 Mal hin und her, bis feines Mehl entstanden ist. Immer wieder entnimmt Seniorchef Gustav Grether Gemahlenes, um den Produktionsprozess und die Qualität zu überprüfen.
"Angehende Müller sollten technisch begabt sein, naturwissenschaftliches Interesse mitbringen und rechnen können", sagt Gustav Grether. Wegen der modernen Anlagen liegt nicht mehr so viel Mehlstaub in der Luft, trotzdem kommen Müller auch heute noch mit Staub in Berührung – kein Job für Allergiker. Dafür muss Grether heute nur noch sehr selten Mehlsäcke schleppen. Der Großteil des Mehles gelangt im Silowagen zum Bäcker.
In der Berufsschule in Stuttgart stehen Fächer wie Biologie, Maschinen- und Rohstoffkunde oder technisches Zeichnen auf dem Stundenplan. Im Schullabor lernen die Schüler, wie beispielsweise die Fallzahl ermittelt wird. Diese Kennziffer gibt Auskunft über ein bestimmtes Enzym im Korn und somit über seine Qualität. "Da Getreide ein Naturprodukt ist, verändert es sich je nach Wetter und durch viele andere Umwelteinflüsse", erklärt der Seniorchef. Deshalb müssen Müller bei jeder Lieferung immer wieder den Zustand des Getreides bestimmen.
Die Grether-Mühle in Sulzburg ist ein Zwei-Mann-Betrieb, der bis 2000 Tonnen Mehl pro Jahr produziert – 70 Prozent davon gehen als Biomehl an Demeter. "Als kleiner Betrieb können wir auch kleine Mengen produzieren und dadurch auch spezielle Kundenwünsche erfüllen", nennt der Auszubildende Christoph Grether einen Marktvorteil gegenüber den großen Mühlen.
Mit Abitur darf er die dreijährige Lehre um ein Jahr verkürzen. Noch in diesem Monat schließt er die Ausbildung, ab September geht er dann auf die Meisterschule nach Stuttgart und danach möchte er den Technikerabschluss in schweizerischen St. Gallen machen. Bevor er in den elterlichen Betrieb einsteigt, möchte er noch in Mühlen im Ausland Erfahrung sammeln, getreu dem Motto: "Das Wandern ist des Müllers Lust".
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