"Ich liebe es, zu schmoren"
ZISCH-INTERVIEW mit Koch und Gastronom Tilman Sartorius, über den Alltag in einem Restaurant und seine Karriere.
Emil Sartorius, Klasse 4c, Turnseeschule (Freiburg)
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Marie und Tilman Sartorius mit Sohn Anton. Foto: Privat
Wie ist es, Koch zu sein und sein eigenes Restaurant zu leiten? Tilman Sartorius, Wirt des Gasthauses Krone in Bad Krozingen-Biengen verrät es im Interview mit seinem Neffen dem Zisch-Reporter Emil Sartorius aus der Klasse 4c der Turnseeschule in Freiburg.
Sartorius: (lacht) Nur Köche machen Frauen glücklich. Nein, im Ernst: Es ist ein sehr schöner und kreativer Beruf. Es macht sehr viel Spaß, dass man sich entfalten kann. Zwar nur in Grenzen, so wie überall, aber das Schöne am Handwerk ist, dass man etwas erschaffen kann, das anderen Freude bringt.
Zisch: Seit wann bist du schon Koch und führst du das Restaurant alleine?
Sartorius: Ich bin Koch seit 2010 und meine Ehefrau Marie ist seit 2011 ausgelernt. Wir führen das Restaurant gemeinsam.
Zisch: Wie sieht ein gewöhnlicher Arbeitstag bei euch aus?
Sartorius: Wir fangen morgens um 9 Uhr in der Küche an und bauen unseren Posten auf. Das heißt, wir schauen, dass alles da ist, was wir brauchen. Also, dass unser Brett steht, dass wir das Material da haben, was wir für die Produktion brauchen und dann müssen wir gucken, was haben wir für den Tag zu tun. Sachen, die lange brauchen, zum Beispiel Schmorgerichte, muss man früh morgens ansetzen. Kleinere Sachen, wie zum Beispiel Salate, kann man auch erst später machen. Also muss man auch einen Plan machen, wann welche Arbeit beginnt, und dann fängt man an. Man sucht alles zusammen, aus dem Kühllager, dem Trockenlager, Töpfe und so weiter und dann legt man los mit Schneiden und Kochen. Von 9 Uhr bis 12 Uhr haben wir am Vormittag Zeit, die Vorbereitungen zu machen. Wir kochen nicht alles fertig. Ein Risotto zum Beispiel oder Nudeln werden noch etwas hart gelassen. Wenn dann die Gäste kommen, wird dann alles portionsweise je nach Bestellung auf den Punkt fertig gegart. Saucen zum Beispiel werden so weit fertig gemacht, dass sie nur noch erhitzt werden müssen, wenn die Gäste sie bestellen. Von 12 Uhr bis 14 Uhr kommen dann die Gäste. Das nennt man Servicezeit. Wenn um 14 Uhr alle Gäste wieder weg sind, müssen wir noch die Küche sauber machen bis circa 14.30 Uhr. Dann kommt die sogenannte Zimmerstunde. Das heißt so, weil die Köche früher dann für eine Stunde in ihre Zimmer gegangen sind, um zu schlafen und auszuruhen. Wir holen in dieser Zeit unseren Sohn Anton aus der Kita ab und essen mit unseren Kindern zu Mittag und verbringen den Nachmittag mit ihnen. Um 17 Uhr geht es dann wieder los. Da müssen wir wieder unseren Posten aufbauen und ab 18 Uhr kommen wieder die Gäste.
Zisch: Wie viele Leute arbeiten bei euch in der Krone?
Sartorius: (lacht) Also ich bin der Chef! Dann haben wir zwei Festangestellte, meine Frau Marie leitet den Service und dann gibt es noch Paul, der ist Koch bei uns. Und noch drei Aushilfen, zwei im Service und eine in der Küche als Spüler.
Zisch: Habt ihr vorher schon woanders gearbeitet?
Sartorius: Ja. Ich habe meine Ausbildung im Colombi in Freiburg gemacht und war danach im "Kühlen Krug" in Günterstal und habe dann in der "Wolfshöhle" in Freiburg gearbeitet. Dort habe ich Marie kenngelernt. Marie und ich sind nach der "Wolfshöhle" zusammen für eine Zeit in die Schweiz gegangen und haben dort im "Seehof" in Davos gekocht. Marie hat im "Dattler" in Freiburg ihre Ausbildung gemacht, war dann für eine Zeit in einem Sternerestaurant in der Schweiz und dann in der "Wolfhöhle". Nach unserer Zeit in Davos haben wir uns vor vier Jahren selbständig gemacht.
Zisch: Was kochst du am liebsten?
Sartorius: Ich koche nicht, ich liebe es, zu schmoren.
Zisch: Kommen auch berühmte Leute zu euch zum Essen?
Sartorius: (lacht) Ja, immer wieder. Aber ich darf dir leider nicht sagen, wer das alles ist.
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