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Hier zeigt die Schweiz ihren Reiz

Joachim Röderer
  • Sa, 31. Dezember 2005
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Ein Spaziergang durch die Freiburger Käse-Paradiese.

Zwei Stockwerke unter der Schusterstraße lagert Carlo Stähle seine Schätze bei konstant 10 Grad Celsius und 95 Prozent Luftfeuchtigkeit. Käselaibe groß wie Wagenräder, ein Durchmesser von 1,20 Meter und mit einem Gewicht von strammen 90 Kilogramm. Die Belegschaft in den Holzregalen ist durchaus international: Emmentaler und Appenzeller reifen im Hartkäse-Keller neben französischem Comté und weiter gereisten Holländern. Mit einem großen Messer, das sich wie ein Fallball durch den Käse schiebt, schneidet er eine Scheibe ab: "Hier, ein wunderbar würziger Gruyere".

Carlo Stähle (54) ist von Kindesbeinen an mit dem Lebensmittel Käse vertraut. Er hat noch drei weitere Kühlräume, einen für Weichkäse, einen anderen für die verschiedenen "unüberriechbaren" Ziegenkäse, an deren Färbung der Kenner den Reifegrad ablesen kann. 250 bis 270 Sorten – je nach Jahreszeit – werden oben ...

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