Zischup-Interview
"Eine Maschine braucht keine Erholung"
Klaus Feger betreibt seit acht Jahren eine kleine Bäckerei im Freiburger Osten. Annika Lamb aus der Klasse 8a des Kirchzartener Marie-Curie-Gymnasiums sprach mit dem Bäckermeister über den Wandel des Bäckerhandwerks.
Annika Lamb, Klasse 8a, Marie-Curie-Gymnasium & Kirchzarten
Di, 6. Jun 2017, 0:00 Uhr
Schülertexte
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Zischup: Haben diese Veränderungen auch Auswirkungen auf einen kleinen Betrieb wie den Ihren?
Feger: Ja, natürlich. Wenn Backwaren fast ausschließlich mit Maschinen hergestellt werden, kann in kürzerer Zeit mehr Ware produziert und dann natürlich auch mehr Ware verkauft werden. Das setzt voraus, dass das Einzugsgebiet der Kundschaft vergrößert werden muss, indem zum Beispiel Filialen eröffnet werden oder große Verkaufsräume in guter Lage angemietet werden. Die Aufhebung des Nachtbackverbotes begünstigte die Massenproduktion. Eine Maschine kann rund um die Uhr laufen, sie braucht keine Erholung und keinen Schlaf.
Zischup: Ist das die Erklärung, dass es immer weniger kleine Bäckereien gibt?
Feger: Ja, das denke ich. Hinzu kommt aber auch, dass die wachsende Bürokratie und die umfangreichen gesetzlichen Auflagen für große wie auch für kleine Betriebe gelten. In der Umsetzung sind diese Vorschriften aber für kleinere Betriebe deutlich schwieriger umzusetzen.
Zischup: Was meinen Sie damit konkret?
Feger: Wenn ich zum Beispiel von Hand arbeite, liegt mehr Mehlstaub am Boden als wenn die Backwaren hermetisch abgeriegelt in einer Maschine hergestellt werden. Das heißt für mich, ich muss mehrmals täglich meine Backstube auskehren, was zusätzliche Zeit kostet und den eng getakteten Arbeitsablauf erschwert.
Zischup: Wie kann dann ein traditioneller Bäcker wie Sie mit der industriellen Konkurrenz mithalten?
Feger: Massenproduktion hat auch Nachteile. Die sehe ich besonders im Bereich der Qualität der einzelnen Backwaren. Durch die schnelle Produktion bekommt der Teig nicht die Zeit und Ruhe, die er eigentlich für die volle Geschmacksentwicklung und optimale Konsistenz braucht. Ich achte daher sehr auf die Qualität und backe auch spezielle Ware, die es nur bei mir gibt. Das unterscheidet mich schon von der 08/15-Backfiliale im Supermarkt.
Zischup: Was sagen Sie zu jungen Menschen, die sich überlegen, das Bäckerhandwerk zu erlernen? Hat dieser Beruf überhaupt noch Zukunft?
Feger: Diese sollten meiner Meinung nach unbedingt ein Praktikum in einer Bäckerei machen. Wichtig ist, dass sie sich für diesen Beruf begeistern können, denn nur dann bleibt man dabei. Generell werden heute und auch in Zukunft. Bäcker gesucht. Man schätzt die Ausbildung eines Bäckers auch sehr in anderen Lebensmittelbranchen wie zum Beispiel in der Süßwarenherstellung. Es gibt hier also einige Möglichkeiten, was man daraus machen kann.
Zischup: Wie sehen Sie die Zukunft des Bäckerhandwerkes?
Feger: Grundsätzlich geht der Trend ganz klar in Richtung Massenproduktion. Dort wird auch die überwiegende Zahl der Bäcker zukünftig arbeiten, ich vermute mal mehr an den Maschinen als am Teig.
Zischup: Also gibt es zukünftig keine kleinen Bäckereien mehr?
Feger: Natürlich wird es für die kleinen Bäckereien immer schwieriger, finanziell über die Runden zu kommen und konkurrenzfähig zu sein. Aber es gibt auch Nischen für Bäcker mit Visionen, bei denen die Qualität ganz oben steht. In einem eigenen Betrieb ist man sein eigener Herr und kann seine handwerklichen Kenntnisse in der ganzen Breite umsetzen. Ziel ist dabei immer, beste Backwaren herzustellen. Wenn solche Bäcker dann auch noch die passende Kundschaft finden, ist dies ein Konzept, welches sich tragen kann.
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