"Mit vier hatte ich meine erste Schürze"
BZ-INTERVIEW mit dem 24-jährigen Nicolai Wiedmer, der schon zu den Spitzenköchen zählt.
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GRENZACH. Der Restaurantführer "Gault & Millau" hat das Hotel Eckert in Grenzach auf Anhieb mit 15 Punkten ausgezeichnet. Der dortige Küchenchef ist erst 24 Jahre alt, Nicolai Wiedmer gilt als großes Talent. Christian Engel sprach mit ihm.
Wiedmer: Da kann ja noch der Punkt Nummer 16, 17 oder 18 kommen. Oder mal ein Stern. Es gibt viele Auszeichnungen, über die wir uns auch freuen würden. Die 15 Punkte vom "Gault & Millau" sind jedenfalls schon mal fantastisch. Das ist eine Bestätigung für unsere harte Arbeit, ein Lob für das ganze Team. Wir haben das auch ausgiebig gefeiert und nicht zu wenige Korken knallen lassen.
BZ: Man darf davon ausgehen, dass Ihre Gäste nun genauer hingucken. Spüren Sie den Druck schon?
Wiedmer: Die Gäste werden sicherlich etwas kritischer, weil sie von unserer Auszeichnung mitbekommen haben. Aber Druck ist bei mir immer da. Schließlich will ich stets sehr gutes Essen servieren. Ich sehe die Auszeichnung mehr als Antrieb, noch besser zu werden. Dabei will ich meiner Linie treu bleiben, das Niveau steigern, die Speisen perfektionieren.
BZ: Woher kommt Ihr Ehrgeiz?
Wiedmer: Mit vier Jahren habe ich meine erste Kochschürze bekommen. Damals war ich zu klein, um zu kochen, aber ich habe meiner Mama in der Küche geholfen. Erst daheim – später in der Krone, dem Restaurant meiner Eltern. Mit zwölf Jahren habe ich dort bisweilen den Dessert- oder Vorspeisenposten übernommen. Es hat mich schon immer gereizt, Neues zu lernen und Speisen zu verbessern. Kochen wurde zu meiner Passion.
BZ: Laut "Gault & Millau" sind Sie ein "großes Talent der modernen Küche". Manch einer würde bei so viel Lob abheben. Sie auch?
Wiedmer: Dazu bin ich nicht der Typ. Wir wollen unsere Gäste behalten und sie nicht mit überheblichen Dingen abschrecken. Lieber auf kleiner Flamme kochen, aber dafür ausgezeichnet.
Nicolai Wiedmer, 24, ist in Inzlingen bei Lörrach aufgewachsen. Im Restaurant Stucki in Basel war er bei der Sterneköchin Tanja Grandits in der Lehre. Seit 2014 ist er Küchenchef im Hotel Eckert in Grenzach.
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